乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法商業配方工藝，乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法制作技巧，乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法做法

乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法怎么做？乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法商業配方工藝，乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法制作技巧，乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法做法：

工藝：為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質變性，就必須吸收掉產生的熱量。方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠遠優于加冰水，因冰在融化成冰水時要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動性變好，從而利于隨后進行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時加一部分凍肉?？傊ＷC在斬拌結束時肉糜的溫度不高于12℃。乳化結構的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現象就很難發生，但斬拌過度時，溶出的蛋白質不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發生這種情況，就要對斬拌工藝和參數進行調整。瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產中如果出現這種情況，就需要對原料肉的組成進行必要的調整，增加瘦肉含量，并應在斬拌時適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當，如果加熱過快或溫度過高，也會產生脂肪分離現象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質凝固并包裹住脂肪球，繼續加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢，這一過程繼續下去，則凝固的蛋白質膜被撐破，內部的脂肪流出。法蘭克福腸生產中遇到這種情況時，會使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴重，但也應對煙熏和蒸煮的參數進行適當調整。

注意事項：在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒。當脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，這就要求有更多的鹽溶性蛋白質來乳化。但脂肪組織被斬切得愈細，脂肪游離出來得愈多，在加熱時越容易聚集導致產品出油。因此，脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

如果以上[乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接 

另外，你還可以在線觀看關于[乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法視頻教程]、[完整乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法制作過程視頻]、[教你制作乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法視頻]、[乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法制作技巧視頻]、[我想看制作乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作乳化型香腸加工中常出現的問題及解決辦法視頻的方法地址 

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。