豬肘子怎么做？豬肘子商業(yè)配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法

豬肘子怎么做？豬肘子商業(yè)配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法：

配方：鮮豬前肘5個（1100克/個）富磷聯(lián)B30克。腌料：（鹽500克，料酒0.5瓶，生抽250克，大蔥100克，姜80克）。香料包：肉桂40克，砂仁24克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各25克，丁香2.5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各30克，山柰22克，香葉17克，陳皮13克，放入攪拌機(jī)打碎（打成小塊，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小時，即可用于制作醬湯。醬湯的制作將清水13千克、豬骨頭3000克、 老雞2千克放入鍋中，用大火燒開，再用小火熬制5個小時至湯的香味熬出來，撈出大骨跟老雞，放生抽500克、冰糖50克、鹽250克，調(diào)好味道，放泡好的調(diào)料包，再熬30分鐘即可。

工藝：1.把肘子用噴火槍燒至表皮焦黃色，然后用鋼絲刷在流水下清洗干凈，控干水分然后用細(xì)鐵簽在豬肘表面扎上均勻的小孔。放入盆中將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬前肘的水中，腌制12小時，撈出，用干凈的布擦凈表面腌料。2.凈鍋上火，放入純凈水，加入麥芽糖300克，將腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾干。3.凈鍋上火，下入色拉油3000克，燒至六七成熱后，下入肘子，炸至金黃色，將肘子背面開刀，取5000克熬好的醬湯倒入鹵桶內(nèi)，大火燒開立即改小火醬制1小時，然后關(guān)火燜制3小時，即可改刀，配蒜泥小料蒜泥（制作方法：東古醬油、鎮(zhèn)江陳醋的比例是3∶2∶1）。一起上桌。技術(shù)要領(lǐng)：肘子提前腌傳統(tǒng)的醬鹵肘子都存在一個問題，那就是表皮咸鮮味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們將肘子提前腌制入味，這樣入醬湯醬制后就里外都有味了。關(guān)火再燜肉酥爛將肘子小火燜一個小時后已經(jīng)熟了，但是關(guān)火再燜3小時，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達(dá)到由內(nèi)而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。

注意事項：如果使用富磷聯(lián)B等食品添加劑進(jìn)行腌制，要確保其用量準(zhǔn)確，并提前溶解。腌制時間要足夠長，以便豬肘子充分吸收調(diào)味料和添加劑的味道。浸泡過程中要注意保持水質(zhì)清潔，避免污染。烹飪技巧：在烹飪前，要先將豬肘子焯水，以去除血沫和雜質(zhì)。烹飪時要控制好火候和時間，避免豬肘子過熟或過生。可以根據(jù)個人口味添加適量的調(diào)味料，如鹽、醬油，料酒等。

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