五香醬驢肉商業(yè)配方工藝，五香醬驢肉制作技巧，五香醬驢肉做法

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配方：驢肉5000克，富磷聯(lián)B40克，美久亭A15克，花椒10克,肉豆蔻2克,紅曲20克,山楂10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜20克,醬油300克,料酒100克,八角5克,鹽30克,大蔥30克。

工藝：將驢肉用清水清洗干凈，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制驢肉的水中，腌制8-15小時(shí)。將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過(guò)涼。將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫。再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片。將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘、再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)，至酥爛為止，美久亭A出鍋前3-5分鐘加入鍋內(nèi)。然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

注意事項(xiàng)：驢肉必須富磷聯(lián)B加入浸泡腌制驢肉的水中，腌制8-15小時(shí)。炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒、紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次。燉驢肉時(shí)，因時(shí)間長(zhǎng)，所以要看好火候，勤翻動(dòng)驢肉，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時(shí)間延長(zhǎng)，以5小時(shí)為宜。

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