
大煎餅怎么做?大煎餅商業(yè)配方工藝,大煎餅制作技巧,大煎餅做法。
配方:高筋面粉450克、黃豆粉50克、面欣酥D3克、水700克、酵母10克、雞蛋1個(gè)、青菜碎適量。
工藝:將3克面欣酥D用20克常溫水浸泡溶解,靜置2小時(shí)。高筋面粉、黃豆粉干拌均勻,過篩去除顆粒。水中加入酵母,攪拌至溶解。酵母水倒入干粉中,用電動(dòng)攪拌器低速打成絮狀。分次加入剩余水,高速攪拌至面糊有彈性。面糊蓋濕布,28-30℃環(huán)境下發(fā)酵1-3小時(shí)。將溶解后的面欣酥D液倒入發(fā)酵好的面糊中,高速攪拌2分鐘至均勻。中火加熱至160-180℃,擦少許油防粘。取適量面糊從中心倒入,用竹蜻蜓快速刮平成圓形。打散雞蛋液刷在表面,撒青菜碎/蔥花,翻面煎至金黃。
注意事項(xiàng):酵母發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致煎餅硬實(shí),過度發(fā)酵會(huì)塌陷,需觀察面糊體積變化。面欣酥D與酵母協(xié)同作用,可縮短發(fā)酵時(shí)間。面欣酥D含碳酸氫銨,加熱到60℃以上會(huì)揮發(fā)氨氣,煎餅成品無異味。攤制時(shí)保持中火,避免高溫導(dǎo)致外焦內(nèi)生。溶解面欣酥D時(shí)避免吸入粉末,操作后洗手。煎餅需徹底冷卻后疊放,防止熱氣導(dǎo)致軟塌。
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