月盛齋醬牛肉怎么做？月盛齋醬牛肉商業配方工藝，月盛齋醬牛肉制作技巧，月盛齋醬牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、食鹽3kg、面醬10kg、富磷聯B600g、花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

工藝：選用牛腱子肉或后腿肉，剔除筋膜、脂肪、淤血等雜質，切分成1-2kg的肉塊。用清水浸泡1小時，去除血水后瀝干。將富磷聯B600g用20kg溫水溶解，冷卻后加入食鹽3kg攪拌至完全溶解。將肉塊浸入腌制液，0-4℃冷藏腌制12-24小時。腌制后的肉塊冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開后撇去浮沫，煮10分鐘撈出，用清水沖洗干凈。鍋中加油燒熱，放入面醬10kg小火煸炒出香味，加清水（水量需沒過肉塊）。加入香料包（花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁）、蔥1kg、大蒜1kg、鮮姜1kg、冰糖適量，大火燒開后轉小火熬煮30分鐘出香味。將焯水后的肉塊放入醬湯中，大火燒開后撇去浮沫，轉小火加蓋燜煮90-120分鐘。關火后燜泡4-6小時，使肉塊充分吸收醬汁味道，撈出后冷藏保存或直接銷售。

注意事項：富磷聯B需提前用溫水溶解，避免直接添加導致分布不均。腌制液溫度需控制在0-4℃，防止微生物繁殖。炒面醬時注意火候，避免焦糊產生苦味；醬制時保持湯面微沸，大火易導致肉質收縮發柴。香料可裝入紗布袋使用，便于撈出；丁香、砂仁用量需嚴格控制，過量會發苦。腌制容器需消毒，避免交叉污染；醬湯需定期過濾殘渣，老湯反復使用需冷藏并煮沸消毒。

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