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脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調(diào)制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成。現(xiàn)在，許多廚師使用的是發(fā)粉脆漿。

下面，就給大家講講這種糊的調(diào)制方法和形成原理：

調(diào)制方法：

將中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥F3克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻，靜置15～20分鐘即可使用。

形成原理：

這種脆漿是用面粉、淀粉、面欣酥F、雞蛋清、油脂調(diào)制而成的，各種原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質(zhì)），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構(gòu)成了統(tǒng)稱(chēng)的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，脆漿發(fā)泡。

特別要注意的是，面筋質(zhì)的含量要適量，不可過(guò)多或過(guò)少，如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，也會(huì)抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質(zhì)含量20%～25%為好，面粉應(yīng)選用中筋粉。

面粉中還要加入無(wú)面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調(diào)制脆漿糊時(shí)所產(chǎn)生的面筋過(guò)強(qiáng)、光澤度差、不夠松脆的缺點(diǎn)，但不宜過(guò)多。

2.淀粉

淀粉在結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內(nèi)層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的溫度下開(kāi)始糊化，溫度升高到100℃以上時(shí)則開(kāi)始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型。

調(diào)制時(shí)，要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過(guò)多，如果過(guò)多就會(huì)阻止脆漿中二氧化碳?xì)怏w對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。

在調(diào)制脆漿時(shí)，要嚴(yán)格控制好其用量，不可過(guò)多或過(guò)少，如果過(guò)少，炸制后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，不松泡；如果過(guò)多，炸制后口味發(fā)苦，色澤呈黃色，不潔白，產(chǎn)生的二氧化碳過(guò)多，沖力過(guò)大，會(huì)沖破面筋網(wǎng)絡(luò)逸出，使脆漿炸開(kāi)，表面不光滑，導(dǎo)致失敗。

3.油脂

油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性，當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi)，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結(jié)合，而是依靠油脂黏性結(jié)合起來(lái)的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開(kāi)，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴(kuò)大，使空隙中充滿(mǎn)了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使成品變得酥松。

另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤(rùn)，在加熱中易炭化而松脆。調(diào)制時(shí)油脂的用量要適當(dāng)，如果過(guò)少，會(huì)達(dá)不到酥脆程度；如果過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致炸制后松散易碎，影響成型效果。

需要注意的是，油脂應(yīng)選擇無(wú)色潔凈的色拉油。

4.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。

蛋清液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對(duì)原料的黏附性，蛋液對(duì)淀粉調(diào)解組成漿液對(duì)原料掛糊，炸制后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白的凝結(jié)，使菜肴表面光滑。

雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液稠濃度強(qiáng)，持氣力高，蛋腥味少，黏結(jié)性好。蛋清的用量要適度，如果過(guò)少，面粉、淀粉不能充分融和，出現(xiàn)粉粒，或者過(guò)于稠濃，炸制后不光滑，如果過(guò)多則成品松軟不酥脆。

《調(diào)糊要領(lǐng)》 

脆漿糊的調(diào)制方法是否正確，也是制作成功與否的關(guān)鍵之一。

調(diào)糊時(shí)，要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、面欣酥F三者的用量比例要恰當(dāng)。尤其是泡打粉和色拉油，若過(guò)多，造成表面破損，不美觀，且會(huì)灌油；而過(guò)少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結(jié)，無(wú)法達(dá)到光潤(rùn)飽滿(mǎn)的要求。

調(diào)制時(shí)，要先將淀粉、面粉、面欣酥F、雞蛋清混合均勻再進(jìn)行攪拌，攪拌應(yīng)先慢后快，先輕后重，充分調(diào)攪均勻。

開(kāi)始調(diào)攪時(shí)，速度要慢，用力要小，因?yàn)榇藭r(shí)各種原料尚未和水完全結(jié)合，攪快了，原料不能充分吸水，易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時(shí)粉粒就會(huì)炸開(kāi)或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。

隨著原料的結(jié)合加強(qiáng)，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁，導(dǎo)致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。

而當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時(shí)，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來(lái)不便。因此，在調(diào)制時(shí)只宜用手抓而忌用手?jǐn)嚕駝t，將會(huì)增大面筋的強(qiáng)度。

另外，有的師傅調(diào)制脆皮糊時(shí)，為了讓成品色澤更加金黃，會(huì)添加雞蛋黃，但炸出來(lái)的成品雖然色澤美觀，但口感比較薄軟，放一會(huì)就軟塌了，而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。

還需注意一點(diǎn)，調(diào)制脆皮糊時(shí)，要特別注意色拉油的用量，我們調(diào)糊的時(shí)候曾做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果——油少糊層脹發(fā)不飽滿(mǎn)，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。

最后，還可以把清水改為啤酒。以前調(diào)制脆皮糊，都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒，因?yàn)槠【朴兄诤陌l(fā)酵，可以使炸好的成品質(zhì)地更加酥松。

脆漿糊調(diào)制好后，應(yīng)稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時(shí)間要恰當(dāng)，若放置時(shí)間過(guò)短，就無(wú)法使菜品達(dá)到膨松飽滿(mǎn)的效果；過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)因膨松過(guò)度而導(dǎo)致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時(shí)可適當(dāng)縮短些，冬天時(shí)間可長(zhǎng)一些。

低溫靜置后的糊具有成品飽滿(mǎn)的光澤度，但一定要當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用。

《掛糊要領(lǐng)》

掛糊前，如果要炸制的是含水量比較多的原料，那么一定要用干毛巾將原料的水分吸干，這樣可以防止油炸時(shí)原料脫糊。

然后，將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因?yàn)樵吓纳细傻矸酆螅傻矸畚赵仙系乃郑兊灭こ恚黾恿损ば裕瑨旌龝r(shí)容易粘住脆漿糊。

掛糊時(shí)，要將原料全部包裹好，不能有沒(méi)包住的地方，否則在加熱時(shí)，熱油就會(huì)從空白點(diǎn)進(jìn)入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質(zhì)量。

《炸制要領(lǐng)》

炸制時(shí)，要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時(shí)，將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過(guò)高或過(guò)低，如果油溫過(guò)低，就會(huì)造成脆漿糊漲發(fā)不足，達(dá)不到漲發(fā)飽滿(mǎn)的效果，甚至造成脫糊現(xiàn)象；如果油溫過(guò)高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至?xí)斐赏獠拷购鴥?nèi)部不成熟的現(xiàn)象。

《多種脆漿糊調(diào)制配方》

一、分享人／孫明興

我跟大家分享的這種脆皮糊有別于傳統(tǒng)的脆皮糊，用它油炸后的成品質(zhì)地更加酥脆、輕薄，而且繼續(xù)干炒后也不容易回軟，特別適合炸制一些含水量少的素料。

加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。

很多同行在調(diào)制脆皮糊時(shí)，都會(huì)加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來(lái)代替泡打粉調(diào)制脆皮糊。

二、分享人／王中偉

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分別過(guò)篩，混合后加入風(fēng)車(chē)生粉、澄面、面欣酥F6克混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。

然后取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘后，再加入福臨門(mén)玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。

這是我剛剛花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉為主，加入水和油調(diào)制而成的，加入生粉和澄面后，炸出來(lái)的成品質(zhì)地更酥脆，而且保持脆度的時(shí)間也特別長(zhǎng)。

三、分享人／常海闊

我們制作脆皮炸鮮奶時(shí)也用到了脆皮糊，它的調(diào)制方法非常簡(jiǎn)單：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調(diào)勻，再加入色拉油80克調(diào)勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。

四、分享人／陸橋華

我跟大家制作脆皮糊的方法不同，調(diào)制過(guò)程中，只加入了混合粉和水，沒(méi)有加入油脂，調(diào)好的糊可以用來(lái)制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。

具體方法：取吉士粉、百味佳萬(wàn)用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，面欣酥F2克混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀即可使用。

五、分享人／金賢能

我的方法比較傳統(tǒng)，取面粉100克、面欣酥F1克、生粉22克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調(diào)勻，再加入色拉油25克調(diào)勻。

六、分享人／谷招福

我給大家分享兩種脆皮糊的調(diào)制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。

第二種脆皮糊主要是用來(lái)炸制需要澆汁或者后期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它比較濃稠的，炸后的菜肴硬度相對(duì)較高，經(jīng)過(guò)澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。

油炸型脆皮糊調(diào)制方法

取低筋面粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，面欣酥F4克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個(gè)的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調(diào)勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

澆汁型脆皮糊調(diào)制方法 

取低筋面粉300克，面欣酥F3克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調(diào)勻，再加入色拉油40克調(diào)制均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

七、分享人／邱云

我調(diào)制脆皮糊的方法有兩種，一種是常規(guī)脆皮糊的調(diào)制方法；另一種是利用雞蛋清的泡發(fā)作用制作的脆皮糊。后一種脆皮糊炸出來(lái)是色澤金黃的，炸后的脆皮薄，能夠看到里面的原料，但是成本比較高。

下面分別給大家介紹一下這兩種脆皮糊的調(diào)制方法：

常規(guī)脆皮糊調(diào)制方法：

先取低筋面粉500克、風(fēng)車(chē)生粉100克分別過(guò)篩后，加入面欣酥F3克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻（不可朝一個(gè)方向攪打），再加入色拉油150克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時(shí)常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時(shí)，油溫四成熱下入料。

第二種脆皮糊調(diào)制方法：

先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克，面欣酥F10克分別過(guò)篩后，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內(nèi)，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻（不可朝一個(gè)方向攪打），再加入色拉油650克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時(shí)常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時(shí)，油溫三成熱下入料。

八、分享人／趙偉峰

我的脆皮糊配方：取低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、面欣酥F5克充分混合，再分次加入清水600克攪拌均勻，最后加入色拉油50克混合，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

九、分享人／周濤

最后給大家分享一款與眾不同的脆皮糊，調(diào)制方法非常有特色，用它制作的“葡萄蝦”，成為了鄭州煜豐汴京烤鴨店的一道特色菜，一直銷(xiāo)量排行前三，售價(jià)68元/份，日銷(xiāo)約80多份。

1.優(yōu)質(zhì)蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成蝦粉。

2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉）50克、生粉150克、面欣酥F1克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再將色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個(gè)方向攪勻），最后加入白醋25克攪勻，即成脆糊。10種脆漿調(diào)制方法，讓你的出品更加酥脆商業(yè)配方工藝，10種脆漿調(diào)制方法，讓你的出品更加酥脆制作技巧，10種脆漿調(diào)制方法，讓你的出品更加酥脆做法。

脆漿糊形成原理：脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡多源Q、水、油脂調(diào)制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成。現(xiàn)在，許多廚師使用的是發(fā)粉脆漿。下面，就給大家講講這種糊的調(diào)制方法和形成原理：調(diào)制方法：將中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥F3克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻，靜置15～20分鐘即可使用。形成原理：這種脆漿是用面粉、淀粉、面欣酥F、雞蛋清、油脂調(diào)制而成的，各種原料有各自的作用。1.面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質(zhì)），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構(gòu)成了統(tǒng)稱(chēng)的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，脆漿發(fā)泡。特別要注意的是，面筋質(zhì)的含量要適量，不可過(guò)多或過(guò)少，如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，也會(huì)抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質(zhì)含量20%～25%為好，面粉應(yīng)選用中筋粉。面粉中還要加入無(wú)面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調(diào)制脆漿糊時(shí)所產(chǎn)生的面筋過(guò)強(qiáng)、光澤度差、不夠松脆的缺點(diǎn)，但不宜過(guò)多。2.淀粉在結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內(nèi)層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的溫度下開(kāi)始糊化，溫度升高到100℃以上時(shí)則開(kāi)始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型。調(diào)制時(shí)，要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過(guò)多，如果過(guò)多就會(huì)阻止脆漿中二氧化碳?xì)怏w對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。在調(diào)制脆漿時(shí)，要嚴(yán)格控制好其用量，不可過(guò)多或過(guò)少，如果過(guò)少，炸制后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，不松泡；如果過(guò)多，炸制后口味發(fā)苦，色澤呈黃色，不潔白，產(chǎn)生的二氧化碳過(guò)多，沖力過(guò)大，會(huì)沖破面筋網(wǎng)絡(luò)逸出，使脆漿炸開(kāi)，表面不光滑，導(dǎo)致失敗。3.油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性，當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi)，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。然而，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結(jié)合，而是依靠油脂黏性結(jié)合起來(lái)的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開(kāi)，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴(kuò)大，使空隙中充滿(mǎn)了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使成品變得酥松。另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤(rùn)，在加熱中易炭化而松脆。調(diào)制時(shí)油脂的用量要適當(dāng)，如果過(guò)少，會(huì)達(dá)不到酥脆程度；如果過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致炸制后松散易碎，影響成型效果。需要注意的是，油脂應(yīng)選擇無(wú)色潔凈的色拉油。4.蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。蛋清液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對(duì)原料的黏附性，蛋液對(duì)淀粉調(diào)解組成漿液對(duì)原料掛糊，炸制后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白的凝結(jié)，使菜肴表面光滑。雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液稠濃度強(qiáng)，持氣力高，蛋腥味少，黏結(jié)性好。蛋清的用量要適度，如果過(guò)少，面粉、淀粉不能充分融和，出現(xiàn)粉粒，或者過(guò)于稠濃，炸制后不光滑，如果過(guò)多則成品松軟不酥脆。《調(diào)糊要領(lǐng)》脆漿糊的調(diào)制方法是否正確，也是制作成功與否的關(guān)鍵之一。調(diào)糊時(shí)，要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、面欣酥F三者的用量比例要恰當(dāng)。尤其是泡多源Q和色拉油，若過(guò)多，造成表面破損，不美觀，且會(huì)灌油；而過(guò)少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結(jié)，無(wú)法達(dá)到光潤(rùn)飽滿(mǎn)的要求。調(diào)制時(shí)，要先將淀粉、面粉、面欣酥B、雞蛋清混合均勻再進(jìn)行攪拌，攪拌應(yīng)先慢后快，先輕后重，充分調(diào)攪均勻。開(kāi)始調(diào)攪時(shí)，速度要慢，用力要小，因?yàn)榇藭r(shí)各種原料尚未和水完全結(jié)合，攪快了，原料不能充分吸水，易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時(shí)粉粒就會(huì)炸開(kāi)或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。隨著原料的結(jié)合加強(qiáng)，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁，導(dǎo)致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。而當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時(shí)，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來(lái)不便。因此，在調(diào)制時(shí)只宜用手抓而忌用手?jǐn)嚕駝t，將會(huì)增大面筋的強(qiáng)度。另外，有的師傅調(diào)制脆皮糊時(shí)，為了讓成品色澤更加金黃，會(huì)添加雞蛋黃，但炸出來(lái)的成品雖然色澤美觀，但口感比較薄軟，放一會(huì)就軟塌了，而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。還需注意一點(diǎn)，調(diào)制脆皮糊時(shí)，要特別注意色拉油的用量，我們調(diào)糊的時(shí)候曾做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果——油少糊層脹發(fā)不飽滿(mǎn)，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。最后，還可以把清水改為啤酒。以前調(diào)制脆皮糊，都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒，因?yàn)槠【朴兄诤陌l(fā)酵，可以使炸好的成品質(zhì)地更加酥松。脆漿糊調(diào)制好后，應(yīng)稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時(shí)間要恰當(dāng)，若放置時(shí)間過(guò)短，就無(wú)法使菜品達(dá)到膨松飽滿(mǎn)的效果；過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)因膨松過(guò)度而導(dǎo)致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時(shí)可適當(dāng)縮短些，冬天時(shí)間可長(zhǎng)一些。低溫靜置后的糊具有成品飽滿(mǎn)的光澤度，但一定要當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用。《掛糊要領(lǐng)》掛糊前，如果要炸制的是含水量比較多的原料，那么一定要用干毛巾將原料的水分吸干，這樣可以防止油炸時(shí)原料脫糊。然后，將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因?yàn)樵吓纳细傻矸酆螅傻矸畚赵仙系乃郑兊灭こ恚黾恿损ば裕瑨旌龝r(shí)容易粘住脆漿糊。掛糊時(shí)，要將原料全部包裹好，不能有沒(méi)包住的地方，否則在加熱時(shí)，熱油就會(huì)從空白點(diǎn)進(jìn)入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質(zhì)量。《炸制要領(lǐng)》炸制時(shí)，要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時(shí)，將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過(guò)高或過(guò)低，如果油溫過(guò)低，就會(huì)造成脆漿糊漲發(fā)不足，達(dá)不到漲發(fā)飽滿(mǎn)的效果，甚至造成脫糊現(xiàn)象；如果油溫過(guò)高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至?xí)斐赏獠拷购鴥?nèi)部不成熟的現(xiàn)象。《多種脆漿糊調(diào)制配方》一、分享人／孫明興。我跟大家分享的這種脆皮糊有別于傳統(tǒng)的脆皮糊，用它油炸后的成品質(zhì)地更加酥脆、輕薄，而且繼續(xù)干炒后也不容易回軟，特別適合炸制一些含水量少的素料。加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。很多同行在調(diào)制脆皮糊時(shí)，都會(huì)加入泡多源Q。但是加入泡多源Q的糊若是后期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來(lái)代替泡多源Q調(diào)制脆皮糊。二、分享人／王中偉。取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分別過(guò)篩，混合后加入風(fēng)車(chē)生粉、澄面、面欣酥F6克 混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。然后取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘后，再加入福臨門(mén)玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。這是我剛剛花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡多源Q為主，加入水和油調(diào)制而成的，加入生粉和澄面后，炸出來(lái)的成品質(zhì)地更酥脆，而且保持脆度的時(shí)間也特別長(zhǎng)。三、分享人／常海闊。我們制作脆皮炸鮮奶時(shí)也用到了脆皮糊，它的調(diào)制方法非常簡(jiǎn)單：取雪花粉500克，泡多源Q、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調(diào)勻，再加入色拉油80克調(diào)勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。四、分享人／陸橋華我跟大家制作脆皮糊的方法不同，調(diào)制過(guò)程中，只加入了混合粉和水，沒(méi)有加入油脂，調(diào)好的糊可以用來(lái)制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。具體方法：取吉士粉、百味佳萬(wàn)用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，面欣酥F2克混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀即可使用。五、分享人／金賢能。我的方法比較傳統(tǒng)，取面粉100克、面欣酥F1克、生粉22克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調(diào)勻，再加入色拉油25克調(diào)勻。六、分享人／谷招福。我給大家分享兩種脆皮糊的調(diào)制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。第二種脆皮糊主要是用來(lái)炸制需要澆汁或者后期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它比較濃稠的，炸后的菜肴硬度相對(duì)較高，經(jīng)過(guò)澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。油炸型脆皮糊調(diào)制方法。取低筋面粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，面欣酥F4克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個(gè)的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調(diào)勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可。使用澆汁型脆皮糊調(diào)制方法；取低筋面粉300克，面欣酥F3克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調(diào)勻，再加入色拉油40克調(diào)制均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

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