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01魚腸外包裝未拆，內部出現蠅卵原因分析。現象：經查看未打開產品，發現一支產品鋁扣處及距離鋁扣處0.3厘米內發霉嚴重，鋁扣附近腸衣有明顯破口；包裝瓶內部有長大已干死的蠅卵，內部魚腸大部分兩端已發霉、變黑；原因分析：焊封后腸衣出現針孔，破口是主因，殺菌后產品至裝瓶前儲存環境中蟲害防治不到位是次因。1、魚腸在烘干后，目前通常需要停留1-3天才可完成裝瓶作業，裝魚腸的瓶，及殺菌后，放置過程中的產品，少量兩端夾帶的肉泥不易清洗徹底；產品生產過程中使用的鋁線，在成型擠壓時，會產生尖銳金屬屑，有可能會刺穿腸衣，造成腸衣出現針狀小孔；易撕口處因為機器不穩定原因，或機器參數調整不合理，以及操作手個人的操作技能等原因，都會造成易撕口（紅塑料條）位置出現漏焊，或熱封過度造成針孔，長期放置后，有針孔的地方發霉或開始腐敗；生產中我們盡可能控制避免出現此類問題，但仍無法做到100%不出現問題，另外，目前國內還沒有可應用于工業化，檢測火腿腸腸衣針狀小孔的設備，人工挑揀后仍有漏檢的次品，造成此類發霉問題持續發生；并進一步造成蠅卵滋生嚴重情況。02發霉原因分析。產品發霉的主要原因是腸衣出現破損，次要原因是，腸體兩端有肉泥，或密封瓶體內因空氣達到形成冷凝水的條件，形成冷凝水，造成標簽或腸體兩端發霉變黑。發霉原因：1、腸衣問題：腸衣在生產過程中出現針孔，因針孔破口會造成產品發霉或腐敗變質；2、未按照腸衣使用說明使用：低溫條件下，未回溫使用，因低溫腸衣變脆，易出現針眼狀小孔，造成發霉；

3、設備及設備與人的配合原因造成產品發霉。腸衣在產品制造過程中出現刺穿（距離鋁扣很近處）；腸體兩端鋁扣因設備或人員調整不到位造成形成過多鋁屑，或毛刺，造成腸衣被刺穿；易撕口或魚腸側面封口位置，焊接強度過大或過小，造成側面封口或易撕口位置出現焊漏，部分位置出現漏封口，存放過久出現發霉；

4、鋁線封口處因肉餡擠空不徹底，或清洗不徹底，或夾有玉米皮，肉筋膜等原因，造成產品從鋁扣處出現腐敗，發霉；5、潮濕環境或晝夜溫差過大，造成密封罐體內密封空氣中的水分，達到露點，形成冷凝水，附著在產品外標簽或魚腸卡扣兩端，易積累肉泥的地方，時間久后出現產品外表面發霉；03腸體干癟，發皺原因分析。主要原因：腸體內部支撐結構變弱，內部水分喪失，腸體自身結構偏軟。魚腸干癟、發皺原因：1、腸衣因制造工藝原因，無法完全阻斷水或空氣，產品長期放置后，因內部水分部分喪失，造成干癟，發皺；目前使用的腸衣，國內廠家均無法解決這個問題；2、 溫度原因：產品殺菌后冷卻不徹底，或殺菌過程中反壓不合理，或殺菌冷卻后產品在50℃以上環境存放，或魚腸在低于0℃冷凍后，又恢復至正產溫度。魚腸產品為肉餡在加工過程中會混入細小空氣泡，形成肉泥包裹小空氣泡的類似海綿的結構，殺菌高溫過程中，外部腸衣受熱收縮，內部料餡膨脹，形成類似饅頭的結構；殺菌冷卻階段，通入冷水對產品降溫，殺菌鍋內產品內部壓力高，繼續膨脹，鍋內空氣壓力在降低，需要打入制造反壓的空氣，防止因內部餡料壓力大，造成腸衣膨脹過度無法恢復原狀，造成產品皺縮。后期在產品干燥，儲存過程中，如遇到溫度高于50度，腸體內產品會造成腸衣膨脹，后期降溫后，腸衣不能跟隨腸衣一起收縮，造成產品干癟；魚腸在低于0℃，內部結冰后，內部物料會膨脹，溫度上升后，因內部物料體積變小，形成干癟現象；產品在高于50度環境下，或在晝夜溫度波動較大的環境中存放，經反復升溫，降溫，造成腸衣過度膨脹后，外部腸衣因無法跟隨腸體一起收縮，造成產品出現發皺現象；3、長期存放，內部結構塌陷造成發皺：類似于新買的面包，放置一段時間后，表面塌陷；魚腸用腸衣包裹，腸衣有很好的阻水，阻氣性，但不能完全阻止內部水分向外面蒸發，內部空氣向外面擴散。隨著時間變長，內部水分會出現喪失，造成產品發皺。這種現象類似于充滿氣的輪胎，盡管不漏氣，但時間久了，氣壓就慢慢變低了，或癟了。此類問題，可通過將產品做的硬一些得到改善，類似目前的火腿腸，通常口感做的偏硬一些。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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