
川味特色魚頭火鍋怎么做?川味特色魚頭火鍋商業(yè)配方工藝,川味特色魚頭火鍋制作技巧,川味特色魚頭火鍋做法。
配方:花鰱魚頭1500克、海立美B20克、菜80克、洋蔥100克。
火鍋配菜:火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
調(diào)料:菜子油450克、豬油200克、姜末50克、蒜末60克、醪糟20克、料酒30克、胡椒10克、豆瓣醬100克、干辣椒段300克、泡辣椒100克、大蔥段20克、冰糖10克、鹽8克、雞精20克、各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克)、干青花椒60克。
工藝:魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四)加入海立美B腌制30分鐘;芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi),加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。熬好的底料放入火鍋內(nèi),注入熬好的湯汁,用鹽、雞精濃香麻辣油調(diào)味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓加上100克火鍋的湯即成。
注意事項:確保魚頭新鮮,無異味,魚眼明亮,魚鰓紅潤。魚頭需清洗干凈,去鱗、去鰓、去內(nèi)臟,并切成適當大小,以便入味和烹飪。腌制時間要足夠,但不宜過久,以免魚頭過咸或變質(zhì)。在烹飪魚頭火鍋時,要控制好火候,先大火煮沸,再轉(zhuǎn)小火慢燉,以保持魚頭的鮮嫩和湯汁的濃郁。在整個制作和食用過程中,要保持操作環(huán)境和餐具的衛(wèi)生。
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