重慶燒雞公怎么做？重慶燒雞公商業(yè)配方工藝，重慶燒雞公制作技巧，重慶燒雞公做法

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配方： 土公雞1只（約2000克），富磷聯(lián)B 16克，冬筍片200片，香菇500克。自制香料15克，滋補(bǔ)藥材70克，鹽5克，豆瓣醬25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1000克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克，味達(dá)蕾901號6克。 黨參20克，沙參30克，當(dāng)歸20克。自制香料八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

工藝：1、干辣椒用開水泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。

2、將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈，用冷水泡脹，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊，加入富磷聯(lián)B 腌制2小時(shí)。3、凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味達(dá)蕾901號炒制2分鐘，加入鮮湯500克，下各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。 操作要領(lǐng)：1、選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴，不嫩也不香。3、根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡脹。 5、雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。 6、可根據(jù)口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。燒雞公關(guān)鍵問題分析和解決方法關(guān)鍵一：渾湯燒雞公是絕對不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。原因：1、在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多；2、燙小菜時(shí)火力過大；3、所摻之湯為沸湯。解決辦法：1、豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣。2、很多人在燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以燙小菜時(shí)火力不能過猛。3、當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現(xiàn)象。關(guān)鍵二：香味不醇厚 制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。原因：1、雞肉未炒香；2、未使用老油；3、雞塊未壓耙；4、雞齡過短；5、選用飼料雞而非土雞來制作。解決辦法： 1、在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。 2、制作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。 3、必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來。4、“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。5、一定要選用土生土長的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。關(guān)鍵三：雞塊易粘鍋 在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。原因： 1、宰殺活雞時(shí)血未放凈；2、清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3、煸炒前未將鍋炙好；4、火力過小；5、放入豆瓣過多。解決辦法： 1、殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。2、在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。3、煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。4、在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。5、當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會造成粘鍋。關(guān)鍵四：雞肉發(fā)柴成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。原因：1、最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2、雞肉未壓粑。 解決辦法：1、“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無，而且會使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。2、雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。關(guān)鍵五：香味過濃只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃，則會令人感覺發(fā)悶，影響食欲。原因：1、香料過多；2、老油過多。解決辦法：1、煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.2、應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。關(guān)鍵六：湯色不紅亮原因：1、豆瓣放入過多；2、熬制老油時(shí)過火。解決辦法：1、關(guān)于豆瓣的比例可見前文。2、熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。

注意事項(xiàng)：徹底清洗土公雞，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)和多余脂肪，確保衛(wèi)生和口感。煮制時(shí)先大火燒開，及時(shí)撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉至熟透，避免過火導(dǎo)致雞肉變老或燒焦。制作過程中注意工具清潔，避免交叉污染。儲存香辛料時(shí)密封避光，防止受潮氧化。

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