13類廚房調(diào)味料怎么做？13類廚房調(diào)味料商業(yè)配方工藝，13類廚房調(diào)味料制作技巧，13類廚房調(diào)味料做法

 13類廚房調(diào)味料怎么做？13類廚房調(diào)味料商業(yè)配方工藝，13類廚房調(diào)味料制作技巧，13類廚房調(diào)味料做法 

食鹽炒菜時鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等 醋 醋是一種重要的調(diào)料，它能派上許多用場。1、解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥.2、祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣.3、減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少.4、添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味.5、引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜.6、催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛.7、防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑.8、防腐： 在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)。 此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。辨別： 購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。酒類 1、料酒：專門用于烹飪調(diào)味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加香料制成。2、白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。醬類 1、甜面醬：是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料使，如京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。2、豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等.3、豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產(chǎn)品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。4、番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，用以烹制菜肴，沒加調(diào)味劑，不影響做菜調(diào)味。一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。5、番茄沙司：簡單地說，番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。6、芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。7、沙拉醬：市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據(jù)口味購買，可以拌食沙拉、制作三明治等。糖類 用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。1、白糖：是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。2、紅糖：原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發(fā)濃縮而成。風(fēng)味獨(dú)特，多用來制作甜品。雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。3、冰糖： 制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。4、糖類用途：具有緩和酸味的作用：在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。必不可少的調(diào)料： 制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔絲的作用： 白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。能使食品霜化：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。可制成調(diào)色劑： 白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。香料 1、干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或燉肉等，是川、黔、湘等地的重要調(diào)料。 可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。2、花椒&麻椒： 麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。3、八角(大料)： 也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。 燉肉時，肉下鍋就要放八角。特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。腌菜時得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時，放入大料別具風(fēng)味。 炒菜時要先用大料熗鍋。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。 每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。真假大料大鑒別：真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺得味苦，很可能就是假的。4、胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實(shí)呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒;果實(shí)變紅時采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。 需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許5、香葉：為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。6、桂皮：為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。7、小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。8、孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。9、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。腌制類 1、豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。2、剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。3、泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。淀粉類1、上漿：菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;2、勾芡：俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。咖喱咖喱粉適合快炒，如咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳等咖喱塊適合做、咖喱雞、咖喱醋魚芥末可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。現(xiàn)在有芥末油出售，用起來更方便。味精、雞精1、味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉2、雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;⑤少量使用，多食無益。蠔油蠔油適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋?zhàn)詈茫^易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

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