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工藝：我國(guó)多以生鮮調(diào)理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或?qū)９裰谐鍪邸ｋm然我國(guó)大型肉類(lèi)企業(yè)的冷藏鏈發(fā)展比較成熟，但低溫只是抑制了微生物的生長(zhǎng)，未能有效地殺滅腐敗菌，在適宜條件下又會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致貨架期變短。據(jù)有關(guān)研究，生鮮調(diào)理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d，即使經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝在2℃保藏，貨架期也在14d以?xún)?nèi)。因此，貨架期短成為生鮮調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約因素。開(kāi)展生鮮調(diào)理肉制品貨架期的延長(zhǎng)技術(shù)研究，防止微生物生長(zhǎng)繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐變等，對(duì)于減少肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)損失和保障消費(fèi)者安全都是至關(guān)重要的。本研究從原輔料選擇，加工過(guò)程操作規(guī)范、保鮮劑、保鮮技術(shù)及包裝方式等方面 進(jìn)行闡述，以便在冷鮮調(diào)理肉生產(chǎn)加工銷(xiāo)售過(guò)程中提供理論指導(dǎo)。1、 原輔料的選擇 ：原料肉中的微生物種類(lèi)及數(shù)量，冷鮮調(diào)理肉制品貨架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物數(shù)量和種類(lèi)都影響著產(chǎn)品的貨架期。根據(jù)GB/T 9959.2-2008 規(guī)定冷鮮肉類(lèi)的細(xì)菌總數(shù)不得高于106CFU/g。要延長(zhǎng)調(diào)理肉制品貨架期，原料肉和所用輔料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)要嚴(yán)格控制并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)調(diào)理肉制品時(shí)，所選原輔料，應(yīng)按GB 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量。原料肉的pH ：原料肉pH可以反映肉類(lèi)的新鮮程度。一般評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：pH在5.8-6.2之間時(shí)為新鮮肉，在6.3-6.6之間時(shí)為次新鮮肉，在6.7以上為變質(zhì)肉。原料肉pH的高低直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期。pH過(guò)低會(huì)影響產(chǎn)品的保水性及產(chǎn)品的風(fēng)味，過(guò)高又會(huì)影響到產(chǎn)品的貨 架期以及人們的習(xí)慣風(fēng)味。據(jù)報(bào)道，在有氧條件下，pH對(duì)鮮肉中的微生物影響不大，但是在無(wú)氧條件下，當(dāng)pH＞6.0時(shí)，會(huì)有某些腐敗菌生長(zhǎng)。在利用真空包裝方式時(shí)，把冷鮮調(diào)理肉的pH控制在5.9-6.2之間，從而可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。2、良好的加工工藝生產(chǎn)規(guī)范 ，良好的加工工藝就是要根據(jù)原料肉的不同種類(lèi)、不同部位及不同的理化性質(zhì)選擇不同的加工工藝，以免破壞原料肉的原來(lái)特有的品質(zhì)。根據(jù)工藝把所需要的各種輔料和添加劑要均勻添加到原料肉的各個(gè)部位。當(dāng)保鮮劑未均勻分布時(shí)，未滲透的部位細(xì)菌未受到抑制，細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，縮短了產(chǎn)品的貨架期，同時(shí)在烹調(diào)時(shí)，還嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。另外，由于原料肉各部位含水量不盡相同，含水量高的部位容易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖，繼而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。一般在生產(chǎn)調(diào)理肉制品工藝中都要采用注射、滾揉等工藝。在注射時(shí)，注射壓力為 0.2-0.25 MPa，根據(jù)注射效果可進(jìn)行二次注射。在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，環(huán)境溫度要控制在0℃-4℃，滾揉時(shí)，真空度為-0.08 MPa。在生產(chǎn)冷鮮調(diào)理肉制品及運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中存在交叉污染的地方很多，所以應(yīng)采用HACCP管理系統(tǒng)和良好的生產(chǎn)規(guī)范，同時(shí)參照GB/ T 20575-2006 鮮、凍肉良好生產(chǎn)規(guī)范，GB/T 207992006 鮮、凍肉運(yùn)輸條件，并結(jié)合其它保鮮措施，只有這樣，才能有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。3、保鮮劑的應(yīng)用 ，影響調(diào)理肉制品腐敗變質(zhì)的原因除了微生物的大量生長(zhǎng)繁殖以外，還會(huì)因?yàn)橹镜难趸图〖t蛋白的氧化，導(dǎo)致冷鮮調(diào)理肉制品產(chǎn)生不良?xì)馕逗捅砻婧肿儭Ｄ壳霸谌忸?lèi)保鮮中主要采用添加保鮮劑和合理保鮮技術(shù)，或者是兩者的結(jié)合。采用高效的保鮮劑和合理的保鮮技術(shù)，可有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。調(diào)理肉制品所采用的保鮮劑主要分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑。保鮮劑的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，防止脂肪和蛋白質(zhì)氧化，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的目的。化學(xué)保鮮劑主要有有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，臭氧及二氧化氯。目前常用的有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。天然保鮮劑主要包括茶多酚、香辛料提取物、乳酸菌肽（Nisin）、溶菌酶、殼聚糖等。 4、合理的保鮮技術(shù) ，低溫保鮮 ，隨著冷藏鏈不斷完善，低溫保鮮是最常見(jiàn)的保鮮方式。降低溫度可以降低酶活性，也能減緩微生物的生長(zhǎng)速度，當(dāng)溫度降到冰結(jié)晶最大生成區(qū)時(shí)，細(xì)菌就會(huì)停止生長(zhǎng)甚至死亡，當(dāng)溫度控制4℃左右時(shí)，大多數(shù)致病菌如大腸桿菌，金黃色葡萄球菌就不能生長(zhǎng)、分泌毒素。但是低溫冷藏只是抑制了微生物的生長(zhǎng)，不能徹底殺死微生物，遇到合適條件下，又會(huì)生長(zhǎng)繁殖。所以一般現(xiàn)在低溫保鮮都要結(jié)合包裝技術(shù)，來(lái)延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期。 輻照保鮮 ，輻照保鮮是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β及X射線及電子束對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，可以抑制或殺死肉類(lèi)及其制品上的所有微生物，從而達(dá)到保鮮延長(zhǎng)貨架期的目的。據(jù)有關(guān)報(bào)道稱(chēng)10 kGy/h劑量只引起食品溫度上升2.78 ℃，對(duì)產(chǎn)品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。只要輻射劑量不超過(guò)10 kGy（1 Mard）就不存在危害。輻照保鮮的影響因素很多，如輻射溫度和輻射劑量等輻射條件的選擇，如果選擇不合適就會(huì)使肉制品產(chǎn)生異味。輻照處理會(huì)加速生鮮肉中脂肪的氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化速度越快，所以輻照前要添加合適的抗氧化劑，并且輻照后要低溫保藏。高壓處理保鮮 ，高壓處理保鮮技術(shù)（HPP）是利用高壓殺死生鮮肉中所含的微生物及肌肉內(nèi)的的寄生蟲(chóng)。高壓處理不僅可以使肉嫩化，鈍化酶的活性，而且使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、鮮度、色澤基本保持不變。近些年，高壓 處理在肉制品的保鮮中發(fā)展的非常迅速，特別是在調(diào) 理肉制品中。高壓處理目前最大的挑戰(zhàn)就是鮮肉中的芽孢，所以高壓處理后，要結(jié)合合適 的包裝方式，才能達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的目的。 涂膜保鮮 ，涂膜保鮮是將具有成膜性的物質(zhì)通過(guò)浸漬，涂布，噴灑等方法涂在食品表面，使其在食品表面形成具有一層抑制食品內(nèi)外氣體，水分和溶質(zhì)交換及阻礙微生物對(duì)食品侵害等作用的薄膜。涂膜保鮮用于冷 鮮肉保鮮時(shí)，能減少汁液損失率，防止脂肪氧化和表 面褐變等問(wèn)題，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。目前應(yīng)用和研究最多的有殼聚糖、明膠、海藻酸鈉及蜂膠等。涂膜保鮮不僅成本低，容易操作，而且具有良好的保鮮效果，降低冷鮮肉的汁液損失率，將具有很大地發(fā)展前景。 5、包裝方式，選擇合適的包裝方式可以抑制生鮮肉中殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖和防止產(chǎn)品在運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中的“二次污染”，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。目前用于冷鮮調(diào)理 肉包裝方式有托盤(pán)包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等方 式。研究最多的就是氣調(diào)包裝。 托盤(pán)包裝與真空包裝，托盤(pán)包裝主要是將切分后的冷鮮肉或調(diào)理肉放置在聚苯乙烯托盤(pán)上，再用聚乙烯保鮮膜覆蓋。這種包裝方式雖然簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)，但是在冷藏條件下貨架期也只有2-3 d。真空包裝主要是造成缺氧環(huán)境，抑制需氧微生物是生長(zhǎng)，防止脂肪氧化，但是容易造成生鮮肉的汁液流失和表面褐變等問(wèn)題，影響產(chǎn)品品質(zhì)。目前在生鮮調(diào)理肉制品中往往是真空包裝結(jié)合托盤(pán)包裝，既有利于零售時(shí)恢復(fù)冷鮮肉的鮮紅色，又有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。 氣調(diào)包裝 ，氣體包裝又稱(chēng)氣體置換包裝，其原理是在密封性良好的包裝材料中裝進(jìn)食品，用保護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。氣調(diào)包裝中的保護(hù)氣體最常用的是N2、O2和CO2三種氣體，有時(shí)也用CO氣體。 氣調(diào)包裝技術(shù)中，O2主要有兩方面的作用：（1）抑制厭氧菌的生長(zhǎng)；（2）使鮮肉保持鮮紅色。CO2的作用主要是一種 抑制劑，能夠抑制大多數(shù)霉菌和需氧菌的生長(zhǎng)繁殖，但是其能溶解于肉組織液中，降低生鮮調(diào)理 肉制品的 pH，影響產(chǎn)品品質(zhì)；N2的主要作用是排出包裝袋內(nèi)的氧氣，防止氧化酸敗，同時(shí)還可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)；CO主要是使鮮肉保持鮮紅色。目前氣調(diào)包裝技術(shù)的研究主要集中在混合氣體各氣體的比例方面。在冷鮮調(diào)理肉的保鮮中氣調(diào)包裝 明顯優(yōu)于真空包裝及托盤(pán)包裝，將是未來(lái)產(chǎn)品包裝的主要方式。

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