貝果怎么做？貝果商業(yè)配方工藝，貝果制作技巧，貝果做法

配方：高筋面粉320g、全麥粉80g、鹽8g、冰水235g、鮮酵母9g、無(wú)鹽黃油20g、佳多美Q型2g、堿水烘焙堿40g、水1000g（需用不銹鋼容器盛裝）、白芝麻/黑芝麻適量

工藝：將高筋粉、全麥粉、佳多美Q型慢速混合均勻加入鹽、鮮酵母與冰水慢速攪拌成團(tuán)，轉(zhuǎn)中速打至厚膜狀態(tài)。加入軟化黃油中速揉至七成筋度（能拉出光滑薄膜）面團(tuán)分割成80g/個(gè)，滾圓松弛10分鐘

整形為環(huán)形，接口處捏緊防止開裂。最終發(fā)酵溫度32℃、濕度75%，發(fā)酵30分鐘至1.5倍大。烘焙堿與水混合溶解（需佩戴手套操作）

面團(tuán)浸入堿水30秒，表面出現(xiàn)光澤后撈出。底部沾滿芝麻，擺入烤盤。平爐上火220℃、下火190℃，烤15分鐘。風(fēng)爐190℃烤13分鐘，表面呈深棕色即可

注意事項(xiàng)：堿水腐蝕性強(qiáng)，必須使用耐腐蝕容器并佩戴手套。發(fā)酵不足易導(dǎo)致貝果開裂，發(fā)酵過(guò)度會(huì)失去嚼勁。烤制前可在表面割口，幫助膨脹形成自然裂紋。出爐后需立即移至晾網(wǎng)，防止底部產(chǎn)生水汽。

烤好后立即取出晾涼，密封保存可保持酥脆口感。

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