酸味劑使用
酸味劑是以賦予食品酸味或降低酸度（pH）為目的的食品添加劑。酸味劑有多種，而醬腌菜加工中常用的酸味劑主要是醋酸和檸檬酸。
（1)醋酸醋酸又稱冰醋酸，學(xué)名乙酸，具有刺激性特殊氣味。醋酸在16℃以上時(shí)為無(wú)色透明液體。用于制品加工時(shí)需加水稀釋，經(jīng)稀釋后的醋酸呈酸味，有殺菌作用，可用于泡菜或酸漬制品加工。
（2）檸檬酸檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。在干燥空氣中失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕條件下可緩慢潮解。檸檬酸具有圓潤(rùn)爽快的酸味。檸檬酸在醬腌菜加工中除可調(diào)味外、對(duì)防止變色和抑制微生物活動(dòng)有一定作用。
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