豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法

配方：干豆500克、水1500克、磨漿用水量4000-5000克、點(diǎn)漿豆功夫A型17克

工藝：選用優(yōu)質(zhì)大豆，洗凈后根據(jù)季節(jié)調(diào)整水溫進(jìn)行浸泡。春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時(shí)—8小時(shí)（每24小時(shí)換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。浸泡好的大豆豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。使用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨共2-3次。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次細(xì)磨時(shí)加水量為30%，第三次加水量為40%。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，消除加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。稱取豆功夫A型，用少量冷開(kāi)水溶解后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。

注意事項(xiàng)：泡豆時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響出漿率。磨漿時(shí)要盡可能提高大豆蛋白的抽提率，確保磨好的渣手感細(xì)膩無(wú)顆粒。煮漿時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，溫度過(guò)高或煮漿時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致豆腐腦粗糙、出品率低。

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