雞蛋灌餅（留口版）怎么做？雞蛋灌餅（留口版）商業(yè)配方工藝

配方：中筋面粉500克、開(kāi)水80克、涼水200克、鹽5克、白糖5克、泡多源A型5克、食用油10克、甜面醬50克、黃豆醬50克、蠔油20克、紅燒醬油10克、香辣醬30克、雞精2克、白糖5克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、麻辣鮮5克、香料粉3克（八角5克+桂皮6克+小茴香3克+草果2克+花椒3克+香葉1克+丁香0.5克，磨粉）、清水150克、水淀粉（玉米淀粉10克+水20克）中筋面粉100克、鹽5克、十三香3克、熟油130克、雞蛋每個(gè)餅1個(gè)、麻辣鮮2克、小蔥花5克

工藝：將250克面粉與泡多源A型干拌均勻，倒入開(kāi)水?dāng)嚦蔂C面絮；剩余250克面粉加入鹽、白糖，倒入200克涼水?dāng)嚦蓻雒嫘?；兩種面絮混合，加入油揉成光滑面團(tuán)，分成80克/個(gè)的橢圓形劑子，蓋保鮮膜醒面20分鐘。香料粉與清水混合備用；鍋中加油，依次加入甜面醬、黃豆醬、蠔油、紅燒醬油、香辣醬、雞精、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、麻辣鮮炒香；倒入香料水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，中途攪拌防粘鍋；淋入水淀粉熬至粘稠出鍋。油酥面粉、鹽、十三香混合，倒入熱油（180°C）攪成稀糊狀。取面劑搟成長(zhǎng)方形薄片，抹薄層油酥，從底部向上折1/3，拍扁后松卷至末端，底部壓扁搟成圓餅；電餅鐺預(yù)熱至180°C，刷油放入餅坯，烙至表皮鼓起后翻面；用筷子在餅皮邊緣戳口，倒入調(diào)好的蛋液，烙至雞蛋凝固、餅體膨脹。烙好的餅刷醬料，夾入火腿腸、生菜葉即可。

注意事項(xiàng)：油酥過(guò)稠會(huì)導(dǎo)致分層不清晰，需保持稀糊狀（能流動(dòng)狀態(tài)）。

戳口時(shí)避開(kāi)餅皮中心，選擇邊緣1/3處；蛋液需提前攪勻，倒入時(shí)動(dòng)作輕柔防止溢出。烙制時(shí)電餅鐺溫度過(guò)高易外焦里生，建議先低溫（160°C）定型，再升溫（180°C）上色；醬料熬制需全程小火，防止糊底。

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