醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

配方：生牛肉100000克、黃醬10000克、食鹽3000克（其中1500克用于調(diào)醬，剩余1500克根據(jù)口味調(diào)整）、桂皮250克、丁香250克、砂仁250克、大茴香500克、富磷聯(lián)B型 80克、味達(dá)蕾901號(hào) 200克、美久亭A型100克

工藝：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，冷水浸泡2-5小時(shí)清除淤血，用板刷刷洗表面，剔除骨頭。切成750-1000克的肉塊，厚度不超過40厘米，清水沖洗后按肉質(zhì)老嫩分裝，0-6℃冷藏備用。冰水85000克中加入食鹽1500克、白砂糖3300克、富磷聯(lián)B型溫水溶解），均質(zhì)機(jī)處理至溫度≤5℃。鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，注射率30%（可二次注射），注射后裝入滾揉桶。抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。鍋中加清水50000克，升溫后放入1500克食鹽、黃醬，煮沸1小時(shí)撇沫，盛出備用。鍋底墊骨頭防粘，按老嫩分層碼放肉塊（老肉在下，嫩肉在上），倒入醬湯。煮沸后加入桂皮、丁香、砂仁、大茴香、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A型壓鍋板壓實(shí)。旺火煮4小時(shí)，每小時(shí)撇沫并翻鍋；根據(jù)耗湯情況補(bǔ)老湯，確保肉塊浸沒。轉(zhuǎn)微火煨4小時(shí)，每小時(shí)翻鍋，使香味均勻滲透。用鐵拍子托出肉塊，原湯沖洗去料渣，碼入消毒屜盤，冷卻后即為成品。

注意事項(xiàng)：預(yù)煮時(shí)需徹底去除腥味，可通過冷水下鍋、大火煮沸后撇凈浮沫實(shí)現(xiàn)。醬制時(shí)按肉質(zhì)老嫩分層裝鍋，確保熟成度一致。注射液需嚴(yán)格控溫（≤5℃），避免影響肉質(zhì)。滾揉后肉塊需充分冷卻再醬制，防止微生物繁殖。

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