焦糖奶皮子奶油面包怎么做？焦糖奶皮子奶油面包商業(yè)配方工藝

配方：山茶花高筋粉1000克，砂糖120克，鹽15克，奶粉40克，波蘭種200克，鮮酵母30克，全蛋液120克，紅茶水550克（紅茶20克+水530克煮沸過(guò)濾），黃油100克，佳多美Q型 5克、淡奶油200克，水40克，砂糖100克，黃油40克，海鹽3克，淡奶油400克，焦糖醬45克

工藝：將山茶花高筋粉，砂糖，奶粉，波蘭種，鮮酵母，全蛋液，紅茶水（紅茶20克+水530克煮沸過(guò)濾），佳多美Q型入缸慢速混合3分鐘，轉(zhuǎn)中速打至8成筋（表面光滑有彈性），加入鹽和軟化黃油低速吸收后轉(zhuǎn)中速打至完全擴(kuò)展（能拉出透明薄膜）。面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵30分鐘，手指戳洞不回縮即完成。面團(tuán)分割80克/個(gè)，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20-30分鐘（室溫25℃以下可延長(zhǎng)至35分鐘）。松弛好的面團(tuán)搟成橢圓形，排氣后卷成微橄欖形，接口捏緊，擺入烤盤。醒發(fā)箱溫度32℃、濕度80%，發(fā)酵至原體積2倍大（約40分鐘）。烤箱預(yù)熱上火210℃、下火185℃，入爐噴蒸汽3秒，烘烤15分鐘至表面金黃，出爐震盤晾涼。面包對(duì)半切開(kāi)，切口擠入焦糖奶油（淡奶油0+焦糖醬混合打發(fā)至8分發(fā)），表面放奶皮子，淋海鹽焦糖醬（淡奶油+水+砂糖煮至琥珀色后關(guān)火，加入黃油和海鹽攪拌均勻，最后撒炒熟大黃米10克/個(gè)。

注意事項(xiàng)：確保面團(tuán)充分揉合，揉至面團(tuán)光滑且有彈性，這樣可以使面團(tuán)更柔軟且富有彈性。紅茶水需冷卻至25℃以下再使用，避免高溫破壞酵母活性；焦糖醬煮制時(shí)糖色接近琥珀色立即離火，余溫會(huì)繼續(xù)加深顏色；組裝環(huán)節(jié)需現(xiàn)做現(xiàn)吃，焦糖奶油遇冷易硬化影響口感。

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