榛子海螺卷面包怎么做？榛子海螺卷面包商業(yè)配方工藝

配方：高筋面粉1000g、鮮酵母40g、食鹽20g、細(xì)砂糖100g、蜂蜜20g、黃油100g、冰牛奶250g、冰水255g、佳多美Q型10g、卡士達(dá)醬200g、黃油80g、榛子醬80g、咖啡粉7g、黑巧克力100g、淡奶油100g

工藝：將高筋面粉、佳多美Q型、鮮酵母、食鹽、細(xì)砂糖倒入攪拌缸，低速混合均勻。倒入冰牛奶、冰水、蜂蜜，中速攪拌至面團(tuán)光滑（約8分鐘）。加入發(fā)酵黃油，低速攪拌至完全吸收，轉(zhuǎn)高速打至面團(tuán)能拉出均勻薄膜。面團(tuán)蓋保鮮膜，28℃環(huán)境發(fā)酵40分鐘，體積膨脹至1.5倍。將卡士達(dá)醬、軟化黃油、榛子醬、咖啡粉混合，攪拌至順滑無顆粒。黑巧克力隔水融化，加入溫?zé)岬牡逃蛿嚢柚良?xì)膩有光澤，冷藏備用。發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分成60g/個的小劑子，滾圓松弛15分鐘。將劑子搟成長方形薄片，涂抹20g榛子卡士達(dá)醬，從一端卷起成圓柱狀，搓長至25厘米。將長條面團(tuán)繞成螺旋狀，末端壓緊，放入模具（或烤盤）。35℃、濕度80%環(huán)境發(fā)酵30分鐘，至體積膨脹至2倍。烤箱預(yù)熱180℃，中層烤15分鐘，表面金黃后取出晾涼。用裱花袋將生巧涂層擠在海螺卷表面，或直接浸蘸巧克力液，撒榛子碎裝飾。

注意事項：面團(tuán)出缸溫度需控制在24-26℃，避免酵母活性過高導(dǎo)致組織粗糙。二次發(fā)酵需觀察面團(tuán)狀態(tài)，輕按表面緩慢回彈即發(fā)酵完成，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。榛子卡士達(dá)醬需冷藏至濃稠后再使用，防止烘烤時流心過度。

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