橙丁模具蛋糕怎么做？橙丁模具蛋糕商業(yè)配方工藝

配方：蛋清1000克、細(xì)砂糖（蛋白用）350克、塔塔粉12克、鹽10克、蛋黃700克、細(xì)砂糖（蛋黃用）180克、大豆油180克、純牛奶200克、橙汁100克、橙皮丁90克、低筋粉500克、玉米淀粉40克、泡多源G型10克

工藝：將蛋黃、細(xì)砂糖倒入打蛋盆中，用打蛋器攪拌至糖融化，蛋黃顏色變淺。加入大豆油、純牛奶、橙汁，繼續(xù)攪拌均勻至完全乳化。

篩入低筋粉、玉米淀粉、泡多源G型，用刮刀翻拌均勻至無干粉，加入橙皮丁，輕輕拌勻備用。將蛋清、350克細(xì)砂糖、塔塔粉、鹽倒入無水無油的打蛋盆中。用打蛋器先低速攪拌至糖融化，再轉(zhuǎn)中速打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋器，蛋白呈彎鉤狀）。取1/3打發(fā)好的蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻。將拌勻的面糊倒回剩余的蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻，注意避免消泡。將面糊倒入模具中（模具提前鋪油紙或刷油防粘），輕震幾下排出大氣泡。烤箱提前預(yù)熱至上下火160℃，放入模具，烘烤40-45分鐘，至表面金黃，用牙簽插入蛋糕中心無濕黏即可。

注意事項：所有容器需無水無油，尤其是打蛋盆和打蛋器，否則會影響蛋白打發(fā)。低筋粉、玉米淀粉需提前過篩，避免結(jié)塊。橙皮丁可提前用少量朗姆酒或橙汁浸泡，增加風(fēng)味。塔塔粉可穩(wěn)定蛋白霜，若沒有可用檸檬汁或白醋代替（約5克）。

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