芝士墨魚腸堿水球面包怎么做？芝士墨魚腸堿水球面包商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉250克、鹽4.5克、鮮酵母3克、法棍老面50克（若無可用50克高筋粉+30克水+1克酵母替代）、冰水125克、黃油12.5克、味達(dá)蕾901號2克、小墨魚腸6根（約150克，切丁）、切打干酪2片（約40克，切成四塊）水1000克、烘焙堿35克

工藝：將高筋粉、鹽、鮮酵母、法棍老面、味達(dá)蕾901號倒入打面缸，低速混合均勻。加入冰水，中速攪拌至面團(tuán)成團(tuán)（約5分鐘），加入黃油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)光滑，能拉出厚膜即可（無需完全擴(kuò)展）。

分割松弛面團(tuán)取出，分割成50克/個，滾圓后蓋保鮮膜，冷藏松弛15分鐘（冷藏可增強(qiáng)面團(tuán)筋性，便于后續(xù)包餡）。取松弛好的面團(tuán)，拍扁成圓形，中間放1塊切打干酪和適量墨魚腸丁（約25克）。

用包包子手法收口，捏緊接口，收口朝下放置，全部包好后冷凍30分鐘（冷凍使面團(tuán)變硬，便于堿水浸泡時保持形狀）。戴手套，將冷凍好的面團(tuán)依次浸入堿水中（1000克水+35克烘焙堿），浸泡20秒，撈出后用晾網(wǎng)瀝干水分（堿水浸泡可增強(qiáng)面團(tuán)表面光澤和獨特風(fēng)味）。

用剪刀在面團(tuán)頂部剪十字刀口，深度至露出餡料（割口可幫助膨脹，形成爆裂效果）。烤箱提前預(yù)熱至上下火190℃，放入面團(tuán)，烘烤12-15分鐘，至表面呈深棕色，出爐后立即噴水霧（水霧可增強(qiáng)表面脆度）。

注意事項：冰水需提前冷藏至4℃，控制面團(tuán)溫度在24℃以下，避免發(fā)酵過快。烘焙堿腐蝕性強(qiáng)，操作時需佩戴手套，避免直接接觸皮膚或衣物。堿水需用不銹鋼或陶瓷容器盛放，不可用鋁制或塑料容器。

墨魚腸丁需瀝干水分，避免餡料過濕導(dǎo)致面團(tuán)軟塌。收口需捏緊，否則烘烤時易爆開。

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