鹽焗雞怎么做？鹽焗雞商業(yè)配方工藝，鹽焗雞制作技巧，鹽焗雞做法

配方：蛋雞1000克、香料包（20斤鹵水配比）肉桂皮8克、白芷6克、八角10克、草果（去籽留皮）5克、陳皮3克、白胡椒粒20克、香葉4克、甘草8克、小茴香4克、花椒5克、山奈（沙姜）30克、黃梔子30克、鹵水水10000克、冰糖125克、鹽625克、姜黃粉25克、雞粉150克、雞油300克、富磷聯(lián)B型8克

工藝：雞清洗干凈，去除內(nèi)臟，浸泡1小時(shí)出血水冰水1600克+鹽30克+糖20克+富磷聯(lián)B型（溶解后加入），均質(zhì)機(jī)處理至溫度≤5℃壓力調(diào)至30kPa，注射率30%（可分2次注射），腌制8-12小時(shí)香料包、蔥姜、料酒與腌制好的雞一同入鍋，大火煮沸后撇去浮沫。加入糖色調(diào)色，改小火燜煮20分鐘鹵好的雞自然冷卻，風(fēng)干1小時(shí)后包裝（低溫袋真空包裝，無菌間操作）常壓85℃煮30分鐘，迅速冷卻后重復(fù)殺菌1次。

注意事項(xiàng)：注射液需嚴(yán)格控溫，避免細(xì)菌滋生；注射后腌制時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致入味不均小火燜煮防止雞肉破碎，黃梔子用量過多可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。包裝容器需高溫消毒，殺菌后產(chǎn)品應(yīng)盡快冷藏（0-4℃）

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