黑米糕怎么做？黑米糕商業(yè)配方工藝，黑米糕制作技巧，黑米糕做法

配方：黑米300克、雞蛋6個（蛋清蛋黃分離，蛋清約180克）

玉米油60克、白糖150克（分3次使用：蛋白打發(fā)120克+蛋黃糊30克）、泡多源K型6克

工藝：浸泡后的黑米瀝干，加入蛋黃、玉米油、白糖、泡多源K型料理機高速打成細膩糊狀（轉(zhuǎn)速≥20000轉(zhuǎn)/分鐘，打至無顆粒感）蛋清放入無油無水容器，分3次加入120克白糖。打至硬性發(fā)泡（拉起呈直立尖角狀，蛋白霜細膩有光澤）。取1/3蛋白霜加入黑米糊中，用刮刀切拌均勻。倒入剩余蛋白霜中，繼續(xù)切拌至顏色均勻（約15-20次，避免消泡）面糊呈濃稠絲帶狀，滴落痕跡5秒內(nèi)不消失。模具內(nèi)壁刷薄油，倒入面糊至8分滿，輕震排出氣泡。表面覆蓋耐高溫保鮮膜，用牙簽扎3-5個小孔。蒸鍋加水燒沸后放入模具，中大火蒸35分鐘。關火后燜5分鐘再開蓋（防止驟冷塌陷）

注意事項：打發(fā)不足會導致塌陷，過度打發(fā)會開裂，建議使用電動打蛋器中速打發(fā)蒸鍋水量需充足，避免燒干。模具需刷油防粘，倒入米漿至八分滿，避免蒸制時溢出。模具建議選擇活底或硅膠材質(zhì)，便于脫模。

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