醬肉皮怎么做？醬肉皮商業(yè)配方工藝，醬肉皮制作技巧，醬肉皮做法

配方：豬肉皮5000克、香料包花椒10克、豆蔻10克、草果10克、八角20克、砂仁5克、丁香5克、陳皮25克、良姜10克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、食鹽200克、冰糖150克、香蔥100克、生姜100克、七彩滴1號(hào)13克、料酒50克、富磷聯(lián)B型40克

工藝：豬肉皮用火燎去殘毛，刮凈內(nèi)側(cè)油脂后切成長(zhǎng)15厘米寬3厘米的條。清水浸泡2小時(shí)去血水，冷水下鍋加料酒25克焯水8分鐘，撈出沖洗。富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解，均勻涂抹肉皮表面，腌制1.5小時(shí)（彈性提升30%）將香料包與味達(dá)蕾901號(hào)用溫水浸泡15分鐘，裝入紗布袋扎緊清水6000克入鍋，加香料包、蔥姜、七彩滴1號(hào)剩余料酒煮沸。放入腌制好的肉皮，大火煮沸后加冰糖轉(zhuǎn)小火燜煮50分鐘，期間每隔10分鐘翻動(dòng)并撇去浮沫。加入食鹽，繼續(xù)燜煮10分鐘至肉皮透亮。關(guān)火浸泡20分鐘入味，撈出晾涼后分裝。鹵湯過濾后冷藏保存（可重復(fù)使用3次）

注意事項(xiàng)：煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。

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