醬豬小肘/豬蹄怎么做？醬豬小肘/豬蹄商業(yè)配方工藝

配方：豬小肘/豬蹄10000克、香料包八角20克、肉蔻20克、蓽撥20克、桂皮20克、陳皮50克、丁香8克、山柰20克、花椒20克、小茴香15克、香葉20克、良姜20克、草果5個(gè)（去籽）、甘草15克、干紅辣椒100克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、香蔥150克、生姜150克、冰糖250克、七彩滴1號(hào)8克、料酒1000克、醬油500克、精鹽300克、熱花生油250克、骨湯12000克、富磷聯(lián)B型 80克（保水增彈）

工藝：豬蹄用噴槍燒至表皮焦黑，放入冷水中浸泡30分鐘，用鋼絲球刷凈焦皮。斬成100克/段的塊狀，冷水下鍋加料酒500克、姜片50克焯水15分鐘，撈出沖洗。富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解，均勻涂抹豬蹄表面，腌制12小時(shí)（保水率提升40%）。將香料包與味達(dá)蕾901號(hào)用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布袋扎緊骨湯12000克入鍋，加香料包、蔥姜、七彩滴1號(hào)煮沸后小火熬制30分鐘放入腌制好的豬蹄，大火煮沸后加冰糖轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘（豬蹄）/120分鐘（豬小肘），期間每隔20分鐘翻動(dòng)并撇去浮沫。加入醬油、精鹽，繼續(xù)燜煮30分鐘至骨肉微分離。關(guān)火浸泡60分鐘入味，撈出瀝干后分裝。鹵湯過(guò)濾后冷藏保存（可重復(fù)使用3次）

注意事項(xiàng)：燉煮時(shí)加水需一次性加足，避免中途添水影響風(fēng)味。焯水后豬蹄需用冷水沖洗干凈，去除雜質(zhì)；燉煮工具需清潔無(wú)油，避免污染。成品出鍋后，老湯需過(guò)濾保存，便于下次使用，同時(shí)減少雜質(zhì)殘留。

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