醬汁肉怎么做？醬汁肉商業(yè)配方工藝，醬汁肉制作技巧，醬汁肉做法

配方：豬肋條肉10000g，料酒400-500g，白糖500g，精鹽300-350g，七彩滴1號，蔥200g（捆束），生姜20g（切片）桂皮20g，八角20g，小茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個（去籽），肉蔻20g，蓽撥20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g（香料需用紗布袋包扎），富磷聯(lián)B型8g（提前用溫水溶解），味達蕾901號20g

工藝：選用帶皮肋條肉，刮凈表皮余毛及雜質(zhì)，改刀成4cm見方塊狀

五花肉部分每千克控制在20塊，排骨部分每千克14塊左右用富磷聯(lián)B型溶液腌制1.5小時。分批將肉塊投入沸水，五花肉煮10分鐘，排骨肉煮15分鐘。撈出后用冷水沖洗去除油沫，鍋底墊入拆骨豬頭肉6塊（防粘鍋）。先鋪香料包，再放五花肉，最后放排骨肉。加入七彩滴1號、味達蕾901號、料酒及400g白糖（總糖量80%）。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火燜煮1小時，至肉色呈深櫻桃紅、湯汁濃稠。期間需用鏟刀翻動3次防止焦底。剩余100g白糖加入出鍋湯汁，小火熬至呈糨糊狀。過濾后得到黏稠鹵汁，冷卻后澆淋在醬汁肉表面

注意事項：選擇新鮮、肉質(zhì)鮮嫩有彈性的原料肉，確保成品口感。桂皮折斷后橫切面發(fā)黑需更換，八角角部脫落即廢棄。醬制階段糖量分兩次添加可避免焦化。出鍋時用尖筷逐塊夾取，禁止疊放導(dǎo)致變形鹵汁保存需密封冷藏，使用前加熱融化并攪拌均勻。

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