香酥大油條怎么做？香酥大油條商業(yè)配方工藝

配方：中筋面粉500克、水310克（含雞蛋重量，若加1個(gè)雞蛋需減水50克）、鹽15克、糖15克、香油15克（可用大豆油/菜籽油替代）、雞蛋25克（約半個(gè)）、泡多源A 型10克

工藝：將泡多源A 型與面粉干拌均勻；鹽、糖、雞蛋、香油加入水中攪拌溶解。將液體分次倒入面粉中，用拳頭揣面（勿揉面），分3次揣透，每次3分鐘，每次揣完后覆蓋保鮮膜松弛30分鐘。揣好的面團(tuán)密封，放入冰箱冷藏醒發(fā)8小時(shí)（常溫25度時(shí)醒發(fā)2-3小時(shí)，需縮短時(shí)間防止發(fā)霉）。醒發(fā)好的面團(tuán)取出，捋成長(zhǎng)條狀，切成3厘米寬劑子。兩片劑子疊放，用筷子壓中線，輕輕拉長(zhǎng)至20厘米，放入180-200度油鍋中炸至金黃蓬松。

注意事項(xiàng)：必須用拳頭垂直下壓揣面，避免揉面導(dǎo)致筋度過(guò)高、口感發(fā)硬。冷藏醒發(fā)時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致油條塌陷，常溫醒發(fā)過(guò)長(zhǎng)易發(fā)霉起黑點(diǎn)。油溫過(guò)低會(huì)吸油，過(guò)高易外焦里生，建議用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。制作過(guò)程注意個(gè)人衛(wèi)生，食材需新鮮。

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