紅糖開花饅頭怎么做？紅糖開花饅頭商業(yè)配方工藝

配方：老紅糖100克、水240克（水溫建議50-60℃，加速紅糖融化）、耐高糖酵母5克、低筋面粉500克、泡多源A型8克、紅糖10克、面粉10克、紅棗碎50克

工藝：老紅糖加熱水（240克）攪拌至完全融化，放涼至35℃以下后加入酵母，靜置3分鐘激活酵母活性。將泡多源A型與低筋面粉干拌均勻，倒入紅糖酵母水，揉成光滑面團（約5-8分鐘）。室溫（28-32℃）發(fā)酵至2倍大（夏季約30-40分鐘，以面團內(nèi)部呈蜂窩狀為準）。發(fā)酵好的面團搟成厚長方形，均勻撒紅糖紅棗餡料（紅糖+面粉+紅棗碎混合），疊起后揉勻排氣（約5分鐘）。搓成長條，先分成兩大份，再均分小劑子（約60克/個），兩兩揪開時旋轉(zhuǎn)一圈，揪頭朝上，底部沾少許面粉防粘。蒸鍋加水燒至30-40℃，放入生坯，發(fā)酵不超過6分鐘（時間過長易塌陷）。上鍋前在揪頭處撒少許紅糖（增加開花后的焦糖色）。水開后上鍋，大火蒸15-20分鐘（時間久開花更飽滿），關(guān)火燜3分鐘（避免驟冷收縮）。

注意事項：一次發(fā)酵需完全到位（面團內(nèi)部呈蜂窩狀），否則影響開花。二次發(fā)酵水溫不宜過高（超過40℃會燙死酵母），時間寧短勿長。蒸鍋需密封嚴實，避免漏氣導致饅頭塌陷。揪頭朝上且不觸碰，確保開花形狀整齊。

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