
紅糖開(kāi)花饅頭怎么做?紅糖開(kāi)花饅頭商業(yè)配方工藝,紅糖開(kāi)花饅頭制作技巧,紅糖開(kāi)花饅頭做法
配方:老紅糖100克、水240克(水溫建議50-60℃,加速紅糖融化)、耐高糖酵母5克、低筋面粉500克、泡多源A型8克、紅糖10克、面粉10克、紅棗碎50克
工藝:老紅糖加熱水(240克)攪拌至完全融化,放涼至35℃以下后加入酵母,靜置3分鐘激活酵母活性。將泡多源A型與低筋面粉干拌均勻,倒入紅糖酵母水,揉成光滑面團(tuán)(約5-8分鐘)。室溫(28-32℃)發(fā)酵至2倍大(夏季約30-40分鐘,以面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀為準(zhǔn))。發(fā)酵好的面團(tuán)搟成厚長(zhǎng)方形,均勻撒紅糖紅棗餡料(紅糖+面粉+紅棗碎混合),疊起后揉勻排氣(約5分鐘)。搓成長(zhǎng)條,先分成兩大份,再均分小劑子(約60克/個(gè)),兩兩揪開(kāi)時(shí)旋轉(zhuǎn)一圈,揪頭朝上,底部沾少許面粉防粘。蒸鍋加水燒至30-40℃,放入生坯,發(fā)酵不超過(guò)6分鐘(時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易塌陷)。上鍋前在揪頭處撒少許紅糖(增加開(kāi)花后的焦糖色)。水開(kāi)后上鍋,大火蒸15-20分鐘(時(shí)間久開(kāi)花更飽滿),關(guān)火燜3分鐘(避免驟冷收縮)。
注意事項(xiàng):一次發(fā)酵需完全到位(面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀),否則影響開(kāi)花。二次發(fā)酵水溫不宜過(guò)高(超過(guò)40℃會(huì)燙死酵母),時(shí)間寧短勿長(zhǎng)。蒸鍋需密封嚴(yán)實(shí),避免漏氣導(dǎo)致饅頭塌陷。揪頭朝上且不觸碰,確保開(kāi)花形狀整齊。
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