紅糖開(kāi)花饅頭怎么做？紅糖開(kāi)花饅頭商業(yè)配方工藝

配方：老紅糖100克、水240克（水溫建議50-60℃，加速紅糖融化）、耐高糖酵母5克、低筋面粉500克、泡多源A型8克、紅糖10克、面粉10克、紅棗碎50克

工藝：老紅糖加熱水（240克）攪拌至完全融化，放涼至35℃以下后加入酵母，靜置3分鐘激活酵母活性。將泡多源A型與低筋面粉干拌均勻，倒入紅糖酵母水，揉成光滑面團(tuán)（約5-8分鐘）。室溫（28-32℃）發(fā)酵至2倍大（夏季約30-40分鐘，以面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀為準(zhǔn)）。發(fā)酵好的面團(tuán)搟成厚長(zhǎng)方形，均勻撒紅糖紅棗餡料（紅糖+面粉+紅棗碎混合），疊起后揉勻排氣（約5分鐘）。搓成長(zhǎng)條，先分成兩大份，再均分小劑子（約60克/個(gè)），兩兩揪開(kāi)時(shí)旋轉(zhuǎn)一圈，揪頭朝上，底部沾少許面粉防粘。蒸鍋加水燒至30-40℃，放入生坯，發(fā)酵不超過(guò)6分鐘（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易塌陷）。上鍋前在揪頭處撒少許紅糖（增加開(kāi)花后的焦糖色）。水開(kāi)后上鍋，大火蒸15-20分鐘（時(shí)間久開(kāi)花更飽滿），關(guān)火燜3分鐘（避免驟冷收縮）。

注意事項(xiàng)：一次發(fā)酵需完全到位（面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀），否則影響開(kāi)花。二次發(fā)酵水溫不宜過(guò)高（超過(guò)40℃會(huì)燙死酵母），時(shí)間寧短勿長(zhǎng)。蒸鍋需密封嚴(yán)實(shí)，避免漏氣導(dǎo)致饅頭塌陷。揪頭朝上且不觸碰，確保開(kāi)花形狀整齊。

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