炸雞排粉怎么做？炸雞排粉商業(yè)配方工藝

配方：雞胸肉500克、低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克、面欣酥F型8克、料酒10克、生抽8克、鹽5克

白胡椒粉3克、味達(dá)蕾901號(hào)2克

工藝：雞胸肉洗凈，斜刀切成1厘米厚片，用松肉針扎孔便于入味。

雞胸肉中加入料酒、生抽、鹽、白胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、抓拌均勻后冷藏腌制2小時(shí)。干粉層將腌制好的雞肉片先裹一層混合好的基礎(chǔ)裹粉（含面欣酥F型）。濕粉層雞蛋1個(gè)（約60克）打散，加清水20克調(diào)成蛋液，將雞肉片浸入。二次干粉再次裹粉，輕壓使表面形成鱗片狀脆皮。鍋中倒入植物油，加熱至170℃，放入雞排中火炸4分鐘至表面微黃，撈出瀝油。油溫升至190℃，復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆，撈出控油后切條裝盤。

注意事項(xiàng)：初炸溫度過低會(huì)吸油過多，過高易外焦里生；復(fù)炸需快速完成以鎖住肉汁。二次裹粉后輕抖雞肉片，使粉層斷裂形成自然鱗片，外觀更誘人。根據(jù)雞排大小調(diào)整裹粉厚度，過厚易吸油，過薄則脆度不足。

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