
手工大饅頭怎么做?手工大饅頭商業配方工藝,手工大饅頭制作技巧,手工大饅頭做法
配方:中筋粉300g、飲用水120g、酵母3g、白砂糖5g、老面150g
老面中筋粉100g、飲用水50g、酵母1g、白砂糖3g、泡多源AA型2g
工藝:將中筋粉、飲用水、酵母、白砂糖、泡多源AA型混合均勻,揉成光滑面團,覆蓋保鮮膜,室溫發酵至體積膨脹至2倍大(約2-3小時),或冷藏發酵12小時備用。將中筋粉、老面、酵母、白砂糖混合,逐步加入飲用水,邊加邊攪拌至絮狀,揉成光滑面團。面團覆蓋濕布或保鮮膜,置于溫暖處發酵至體積膨脹至2倍大(約1小時)。
發酵好的面團取出,揉壓排氣至表面光滑,分成約60g/個的小劑子。
將小劑子揉成圓形饅頭狀,底部收緊,表面光滑,擺入蒸籠,間隔留空隙。蒸籠蓋蓋,室溫靜置20分鐘,至饅頭體積明顯增大。鍋中加水燒開,放入蒸籠,轉中火蒸15分鐘,關火后燜3分鐘再揭蓋。
注意事項:確保老面發酵充分,活性良好,避免使用變質老面,否則影響饅頭蓬松度。一次發酵需溫暖濕潤(約28-32℃),避免溫度過低導致發酵不足或過高殺死酵母。揉面需充分排氣,面團表面光滑無氣泡,蒸出的饅頭口感更細膩。
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