肉皮凍包怎么做？肉皮凍包商業(yè)配方工藝

配方：肉皮15000克、生姜2000克、香蔥500克、黃酒750克、雞架1只、富磷聯(lián)C型30-45克

工藝：將肉皮清洗干凈，去除多余的油脂和毛發(fā)。將肉皮放入鍋中，加入足量的冷水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢煮至肉皮斷生。

撈出肉皮稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開(kāi)水（水與肉皮的比例約為3：1），放入蔥段與姜塊（蔥姜可按比例適量減少以符合總體重量分配，或直接使用準(zhǔn)備好的香蔥和生姜的一部分），再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右。撿出蔥段與姜塊，加入富磷聯(lián)C型，攪勻。此時(shí)也可根據(jù)需要加入適量鹽等調(diào)味。將調(diào)味后的肉皮汁倒入模具內(nèi)，冷卻即可。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，以免化凍后水分流失，無(wú)法成型。

注意事項(xiàng)：制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。

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