鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業(yè)配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法

配方：精鹽5000克、紅花椒100克、八角20個、桂皮10克、白芷5片、香葉30片、雞汁3瓶、雞粉適量、冰糖50克、白酒150克、富磷聯(lián)B型40克、味達(dá)蕾901號5克、鹵鵝香料包紅花椒50克、白芷12克、白扣15克、香葉10片、黨參30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、甘草5克、素菜油料鮮鵝油2500克（5斤）、芹菜1棵、香菜4棵、胡蘿卜1根、圓蔥300克、小黃姜200克、香蔥500克（1斤）、七彩滴1號1克

工藝：先炒鹽至熱，加入紅花椒、八角、桂皮、白芷、捏碎的香葉，小火慢慢炒，炒到鹽的味道充分出來。(提前用富磷聯(lián)B型溶液腌制8小時以上的老鵝、五花肉（3斤）一起吊湯，取規(guī)格直徑60吊桶半桶約60斤湯。也可選用普通高湯，但需用二湯，不可用頭湯。鹵鵝香料包紅花椒、白芷、白扣、香葉、黨參、干姜、千里香、肉蔻、小茴香、甘草（用來綜合香料，增甘綜湯，可不加），將除姜、蔥外的香辛料用紗布包好。素菜油料鮮鵝油、芹菜、香菜、胡蘿卜、圓蔥、小黃姜、香蔥，素菜洗干凈控水，改刀備用。把新鮮的鵝油炸出油，下入素菜，炸干撈出，即為素菜油水。選用新鮮的老鵝，去除內(nèi)臟和鵝毛，沖洗干凈。使用富磷聯(lián)B型溶解于水，均勻搓鹽于鵝身，里外都搓，胸部多搓一會，腌制5小時。取60斤湯加入雞汁、雞粉、食用鹽、冰糖、味達(dá)蕾901號、白酒，以及鹵鵝香料包、素菜油水，兌成老鵝鹵水，調(diào)好口味，燒開備用。冷水下鍋，開鍋去除血沫撈出冷水沖涼，下入老鵝，鹵制45分鐘（二等老鵝30分鐘，仔鵝5分鐘），上面用盤子壓住，悶到自然涼。使用黃梔子、七彩滴1號進(jìn)行上色，使鹽水鵝色澤誘人。

注意事項(xiàng)：搓鹽時要均勻，里外都搓到，特別是胸部要多搓一會，以確保腌制效果。鹵鵝香料包需提前用冷水泡20分鐘再用，以免香料味太重，容易發(fā)苦。每天用完鹵水需要用細(xì)網(wǎng)罩打掉殘?jiān)瑹衢_，拒絕沾生水。水位不夠要及時添加，并調(diào)味（加點(diǎn)雞汁、雞粉、鹽）。

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