純熟米吐司怎么做？純熟米吐司商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉500克、酵母5克、水320克、米粉500克、砂糖120克、水240克、酵母5克、奶粉40克、全蛋100克、鹽12克、黃油100克、佳多美Q型5克

工藝：將高筋粉、酵母、水慢速攪拌成團(tuán)（約3分鐘），面團(tuán)溫度控制在23-25℃。放入0-5℃冷藏發(fā)酵8-18小時，發(fā)酵至體積2倍大，扒開呈蜂窩狀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有濃郁發(fā)酵香氣。干粉類（米粉、砂糖、奶粉、酵母、佳多美Q型）稱一起，液體類（水、全蛋）稱一起，鹽和黃油單獨(dú)稱。將中種撕成小塊與干粉類、液體類混合，慢速攪拌至無干粉（約5分鐘），轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)光滑（約8分鐘，8成筋度）。

加入鹽和軟化的黃油，慢速攪拌至黃油完全吸收（約3分鐘），轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜（完全擴(kuò)展階段），出缸溫度24-26℃。

面團(tuán)溫度26℃，濕度75%，發(fā)酵30分鐘至體積膨脹約1.5倍。分割成250克/個，滾圓松弛20分鐘（覆蓋濕布防止表面干燥）。取一個面團(tuán)搟開成長方形，卷起成圓柱形，用鋒利刀片平均割7刀（深度約1厘米，露出內(nèi)餡層次）。將面團(tuán)放入吐司模具（割口朝上），輕壓使其均勻分布。溫度32℃，濕度80%，發(fā)酵50分鐘左右至模具9分滿（手指輕按表面緩慢回彈）。烤箱預(yù)熱上火160℃、下火230℃，入爐后噴蒸汽3秒（增強(qiáng)面團(tuán)膨脹力與表面光澤），烘烤23分鐘左右至表面金黃。

注意事項(xiàng)：冷藏發(fā)酵時間需根據(jù)中種狀態(tài)調(diào)整（8-18小時均可），發(fā)酵不足會導(dǎo)致面團(tuán)筋性弱，發(fā)酵過度會酸味過重。米粉吸水性強(qiáng)，攪拌時需觀察面團(tuán)狀態(tài)（若偏干可額外補(bǔ)充10-15克水），避免面團(tuán)過硬影響延展性。

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