法式脆皮吐司怎么做？法式脆皮吐司商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉1000克、波蘭種200克、鮮酵母25克、奶粉30克、幼砂糖80克、水700克、鹽18克、黃油80克、后加水120克、佳多美Q型8克

工藝：將高筋粉、水加入攪拌缸，慢速攪拌3分鐘至無(wú)干粉，靜置水解60分鐘（形成面筋，減少后續(xù)攪拌時(shí)間）。加入鹽、鮮酵母、佳多美Q型，慢速攪拌至面團(tuán)光滑（約5分鐘）。分3次加入后加水（每次吸收后再加下一次），慢速攪拌至完全吸收（約8分鐘）。加入軟化的黃油，慢速攪拌至黃油完全融入面團(tuán)（約3分鐘），轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜（完全擴(kuò)展階段），出缸溫度24℃。面團(tuán)溫度26℃，濕度75%，放入醒發(fā)箱發(fā)酵60分鐘，中途翻面一次（雙手沾水，將面團(tuán)對(duì)折兩次，增強(qiáng)筋性）。發(fā)酵好的面團(tuán)分割成250克/個(gè)，滾圓后覆蓋濕布，松弛20-30分鐘（室溫過高時(shí)需冷藏松弛）。取一個(gè)面團(tuán)搟開成長(zhǎng)條形，卷起成圓柱狀（卷緊避免空心），放入250克吐司模具中。溫度32℃，濕度80%，最終發(fā)酵至模具9分滿（手指輕按表面緩慢回彈）。表面用鋒利刀片斜割3刀（深度約0.5厘米，角度45°），送入預(yù)熱好的烤箱。上火180℃、下火240℃，入爐后噴蒸汽3秒（增強(qiáng)面團(tuán)膨脹力與表皮脆度），烘烤24分鐘至表面金黃酥脆。

注意事項(xiàng)：水解階段能自然形成面筋，減少攪拌時(shí)間，避免面團(tuán)溫度過高（若室溫高，需用冰水?dāng)嚢瑁５镀桎h利，割口深度需一致，否則烘烤時(shí)膨脹不均勻，影響外觀與口感。家庭烤箱無(wú)蒸汽功能時(shí)，可在烤盤底部放一小碗熱水（需提前預(yù)熱烤盤），或用噴壺在烤箱內(nèi)壁噴水霧。

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