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        久久鴨怎么做?久久鴨商業(yè)配方工藝,久久鴨制作技巧,久久鴨做法

           日期:2025-12-25     瀏覽:76    評論:0    
        核心提示:配方腌料藥粉400克,開水16000克,鹽1100克,富磷聯(lián)B型80克,味達(dá)蕾901號100克,蔥、姜、大蒜各500克,料酒500克。鹵湯清水15000克,筒子骨(或雞鴨骨)10000克,食用油2500克,干辣椒600克,花椒500克,鹵鴨香料200克。調(diào)味料干辣椒1000克,干花椒800克,醬料3450克,雞粉50克,啤酒500克,姜蔥適量。

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        配方腌料藥粉400克,開水16000克,鹽1100克,富磷聯(lián)B型 80克,味達(dá)蕾901號100克,蔥、姜、大蒜各500克,料酒500克。鹵湯清水15000克,筒子骨(或雞鴨骨)10000克,食用油2500克,干辣椒600克,花椒500克,鹵鴨香料200克。調(diào)味料干辣椒1000克,干花椒800克,醬料3450克,雞粉50克,啤酒500克,姜蔥適量。

        工藝:活鴨宰殺去毛后洗凈,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出內(nèi)臟,沖洗干凈后用凈水反復(fù)漂洗,中間換水3次。以50只鴨為例(每只重約1300克),取藥粉400克放入腌桶,倒入開水33000克攪拌至香氣散出,加入鹽、富磷聯(lián)B型味達(dá)蕾901號、蔥姜蒜各、料酒,攪拌至調(diào)料充分溶解后自然冷卻至室溫,調(diào)入老抽500克,放入鴨子腌制(夏季8小時,冬季30小時)。將腌好的鴨子撈出,掛鉤掛起滴干水分,用大功率風(fēng)扇吹干表皮水分約10分鐘。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5000克充分燃燒,待煙氣變小時掛入鴨子,保持180度中火烘烤約60分鐘,取出備用。底湯熬制不銹鋼桶內(nèi)放入清水30000克,下入筒子骨20000克熬制4小時至肉骨脫離,撈出骨頭后加入食用油5000克、干辣椒600克、花椒、鹵鴨香料,燒開后轉(zhuǎn)文火熬4小時,加入混糖500克小火熬勻。鹵湯調(diào)制底湯燒開后加入干辣椒、干花椒、醬料、雞粉、啤酒、姜蔥,燒開后轉(zhuǎn)文火保持90度左右熬制4小時,水面冒泡立即關(guān)火。將烤好的鴨子放入鹵湯,燒約7-8分鐘至湯面滲出小氣泡(溫度90-100度),立即關(guān)火。夏天浸泡5小時,冬天浸泡8小時,撈出后將鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘即成。

        注意事項(xiàng):藥粉需充分?jǐn)嚢枭⑾悖{(diào)料需完全溶解,腌制時間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整。表皮水分需完全吹干,否則影響后續(xù)烘烤效果。烘烤時保持中火,避免溫度過高導(dǎo)致外焦里生;鹵制時水溫維持在90度左右,防止肉質(zhì)變老。所有工具需徹底清洗消毒,避免交叉污染。

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