久久鴨怎么做？久久鴨商業(yè)配方工藝，久久鴨制作技巧，久久鴨做法

配方腌料藥粉400克，開水16000克，鹽1100克，富磷聯(lián)B型 80克，味達(dá)蕾901號100克，蔥、姜、大蒜各500克，料酒500克。鹵湯清水15000克，筒子骨（或雞鴨骨）10000克，食用油2500克，干辣椒600克，花椒500克，鹵鴨香料200克。調(diào)味料干辣椒1000克，干花椒800克，醬料3450克，雞粉50克，啤酒500克，姜蔥適量。

工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈后用凈水反復(fù)漂洗，中間換水3次。以50只鴨為例（每只重約1300克），取藥粉400克放入腌桶，倒入開水33000克攪拌至香氣散出，加入鹽、富磷聯(lián)B型、味達(dá)蕾901號、蔥姜蒜各、料酒，攪拌至調(diào)料充分溶解后自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制（夏季8小時，冬季30小時）。將腌好的鴨子撈出，掛鉤掛起滴干水分，用大功率風(fēng)扇吹干表皮水分約10分鐘。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5000克充分燃燒，待煙氣變小時掛入鴨子，保持180度中火烘烤約60分鐘，取出備用。底湯熬制不銹鋼桶內(nèi)放入清水30000克，下入筒子骨20000克熬制4小時至肉骨脫離，撈出骨頭后加入食用油5000克、干辣椒600克、花椒、鹵鴨香料，燒開后轉(zhuǎn)文火熬4小時，加入混糖500克小火熬勻。鹵湯調(diào)制底湯燒開后加入干辣椒、干花椒、醬料、雞粉、啤酒、姜蔥，燒開后轉(zhuǎn)文火保持90度左右熬制4小時，水面冒泡立即關(guān)火。將烤好的鴨子放入鹵湯，燒約7-8分鐘至湯面滲出小氣泡（溫度90-100度），立即關(guān)火。夏天浸泡5小時，冬天浸泡8小時，撈出后將鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘即成。

注意事項(xiàng)：藥粉需充分?jǐn)嚢枭⑾悖{(diào)料需完全溶解，腌制時間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整。表皮水分需完全吹干，否則影響后續(xù)烘烤效果。烘烤時保持中火，避免溫度過高導(dǎo)致外焦里生；鹵制時水溫維持在90度左右，防止肉質(zhì)變老。所有工具需徹底清洗消毒，避免交叉污染。

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