午餐肉罐頭怎么做？午餐肉罐頭商業(yè)配方工藝

配方：精肉20000克，碎肉5000克。食鹽600克，美久亭A型50克，白砂糖1000克。佳多美A24型200克，冰水3000克，分離蛋白300克，玉米淀粉1500克，胡椒粉50克，肉蔻粉20克

每根250-300克。

工藝：精肉拉條后加食鹽300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，干腌24-48小時。碎肉按比例直接加食鹽300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，腌制相同時間。將腌制好的精肉先下入斬拌機，加入佳多美A24型100克、部分冰水1500克，斬拌1-2分鐘。加入精碎肉，再斬拌1分鐘左右，加入剩余輔料（分離蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、佳多美A24型）及冰水1500克，斬勻1分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋。將斬拌好的肉糜裝入真空滾揉機，抽真空后滾揉30分鐘，使肉質更緊實。使用收縮膜灌裝，每根重量控制在250-300克，灌裝時避免過緊以利后續(xù)壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個生產單位完成后送入殺菌罐。殺菌溫度一般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。殺菌后的罐頭通過擦罐機完成沖洗、烘干、擦干等工作，確保罐體表面干燥清潔。檢查氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質緊密度、氣味和口感，合格后出具成品檢驗報告書。噴印生產日期，檢查罐頭表面完整性，待噴碼干燥后裝箱封箱，貼上產品合格證后入庫保存。

注意事項：必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬肉，避免使用變質肉。腌制時需確保輔料與肉充分混合，腌制時間和溫度需嚴格控制。

肉粒粗細需均勻，斬拌過程中分次加入冰水控制溫度，避免肉糜過熱導致質地變差。真空度需達到0.08MPa，溫度控制在0-4℃，以保證肉質彈性。

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