麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝

配方：大雞爪2500克。干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克。植物油500克、豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達(dá)蕾901號10克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、泡多源Q型100克、溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克。

工藝：選擇大雞爪，把雞爪放入清水中浸泡出血水，撈出，控干水分，備用。盆中加入溫水1500克，放入泡多源Q型（提前溶解）、白醋和麥芽糖，充分?jǐn)嚢柘♂尯笙氯肟馗伤值碾u爪浸泡35小時后撈出控干水分，備用。鍋中加入適量植物油，油溫8成熱后下入雞爪。這一步要注意，如果是淺口鍋應(yīng)該用鍋蓋擋著身體防止熱油濺到身上。如果是深口鍋可以直接放進(jìn)去。把雞爪放進(jìn)去后先不要攪動，待炸至大約20秒左右后把雞爪攪散防止黏連后上色不均勻。待雞爪炸至上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，備用。鍋中加入適量植物油，油溫五成熱時下入豆瓣醬、辣妹子炒出紅油，再下入姜片、蔥段、大蒜瓣炒出香味，接著下入干辣椒節(jié)、干青花椒、干花椒炒香，然后加入生抽、白糖、食鹽、味達(dá)蕾901號、雞汁、高度白酒，再加入清水（水量以能沒過雞爪為宜），大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，熬出麻辣香味。將浸泡好的雞爪放入熬好的麻辣湯汁中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后關(guān)火浸泡1小時，讓雞爪充分吸收麻辣湯汁的味道。

注意事項：雞爪要選擇新鮮的、個頭較大的，這樣制作出來的虎皮鳳爪口感更好。炸雞爪時要注意油溫，油溫過高容易炸糊，油溫過低則炸不出虎皮效果。同時要注意防止熱油濺到身上。煮制雞爪時，火候要控制好，大火燒開后要轉(zhuǎn)小火慢煮，這樣能使雞爪更好地入味。

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