鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業(yè)配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法

配方：清水10000克，粗鹽300克，老姜2000克，小蔥3000克，鹽水鵝香料包1000克，富磷聯(lián)B型80克、鹵水老湯2只老鵝10000克，老姜300克，大蔥200克，洋蔥200克，鹽水鵝香料包100克，香菜200克，芹菜200克，小蔥200克，高湯10000克、封油1000克

工藝：不銹鋼桶放入清水燒開(kāi)，分多次加入鹽，邊熬邊攪至完全溶化，成飽和鹽水。將老姜、小蔥、鹽水鵝香料包、老鵝宰殺洗凈去內(nèi)臟后用富磷聯(lián)B型溶液浸泡12個(gè)小時(shí)，加12000克清水大火燒開(kāi)，撇浮沫后加老姜、大蔥，轉(zhuǎn)中小火煮6小時(shí)至老鵝燉化，撈出殘?jiān)酶邷７庥?0000鵝油切塊煉化撈出油渣，加老姜、洋蔥、鹽水鵝香料包100克熬10分鐘，下香菜、芹菜、小蔥，熬至焦黃色撈出料渣得封油。調(diào)新鹵水取高湯（不足加水），加鹽、封油、鹽水鵝香料包500克，大火燒開(kāi)煮30分鐘，關(guān)火靜置1天成新鹵水。用新鹵水鹵3至5只老母雞（腌制方法同鵝），試吃調(diào)整味道，通過(guò)三次試鹵調(diào)整養(yǎng)成老湯。老鵝洗凈后入腌制老鹵浸泡2小時(shí)，瀝干水分備用。老湯燒開(kāi)放入腌制好的鵝，加白酒適量、鹽水鵝香料包、老姜、小蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，下爪、翅、胗，撈出浮沫再煮25分鐘（根據(jù)鵝齡調(diào)整時(shí)間），出鍋回冷鹵。打出老湯加澆鹵回味粉，調(diào)出合適味道。

注意事項(xiàng)：一定要將鵝肉中的血水沖洗干凈，可以去腥，否則淤血會(huì)讓肉質(zhì)變黑。可以用鹽水浸泡2小時(shí)來(lái)祛除血水。鹵煮過(guò)程中需保持小火慢燉，避免大火導(dǎo)致鵝肉外熟內(nèi)生或湯汁燒干。鹵水保養(yǎng)需定期打油、清理殘?jiān)３中l(wèi)生。

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