北京烤鴨技術連載一怎么做？北京烤鴨技術連載一商業(yè)配方工藝

第一章概述“北京烤鴨技術”是以北京填鴨為對象，研究其宰殺、開生、制坯、烤制的全過程和如何進行加工制作的技術專業(yè)知識。北京烤鴨制作技術，在中國風味佳肴制作中占有十分重要的地位，是我國烹飪技術的重要組成部分。北京烤鴨的制作，技術性強，藝術性高，操作復雜，每道工序都有嚴格的技術要求。美饌烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)肥嫩、色彩鮮艷、造型優(yōu)美、氣味芳香的特色，蜚聲中外，并榮獲京師優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)之冠。繼承和發(fā)展這一傳統(tǒng)技藝是擺在我們烹飪工作者面前的緊迫任務。歷代烤鴨技師留傳下來很多制作技藝上的寶貴經(jīng)驗，但由于歷史條件的限制，沒能把它們系統(tǒng)地記載下來。當今，我國各方面改革事業(yè)蓬勃發(fā)展，我們發(fā)掘前人的傳統(tǒng)經(jīng)驗、研究改革中的創(chuàng)新工藝是很有現(xiàn)實意義的。我們編寫”北京烤鴨技術”的目的，是想拋磚引玉，促進烹飪科學的豐富和提高，從而促進我國的經(jīng)濟發(fā)展。同時也想將全聚德烤鴨烹飪技術作為一門科學遺產(chǎn)留給后人繼承，使其作為不斷攀登的工具。第一節(jié)鴨的飼養(yǎng)歷史家鴨起源于野鴨，分布很廣，亞、非、歐、美各洲皆有。野鴨在廣義上來說，包括多種鴨科鳥類，狹義上僅指綠頭鴨( Andsboschs )。綠頭鴨是家鴨的遠祖，體長約六十厘米，趾間有蹼，善游水，翅膀強健，能飛翔。公鴨頭和頸為綠色，有光，頸部有一段白環(huán)，翼鏡藍紫色，尾羽大部分為白綠色，僅中間四根尾羽色黑而上卷，稱為雄性羽，亦稱卷羽。母鴨則無卷羽，據(jù)此可辨雌雄。母鴨體呈黃褐色，并綴有暗褐斑點，又稱大麻鴨。綠頭鴨經(jīng)過馴養(yǎng)和長期選育后，在體型結(jié)構上變化很大，失去了飛翔能力和孵化育雛的本能，其體重增加，脂肪比例增厚，產(chǎn)卵能力提高，體型變得美觀。家鴨與野鴨雜交可以產(chǎn)生后代。歐洲在一世紀有了育鴨的記載，中國馴養(yǎng)野鴨的歷史比歐洲為早。我國兩千多年前西周時期（公元前十一世紀）的古籍中已有鶩的記載，古時所說的鶩和野鳧一般都是指鴨。公元五世紀北魏賈思勰在《齊民要術》一書中也記載了鴨的管理飼養(yǎng)方法，他論證了公鴨和母鴨的比例為一雄五雌，總結(jié)出食用鴨以六七十日齡為佳，他論述的"填嗦法"對現(xiàn)今北京鴨的品種育成和人工填肥方法有著良好的參考價值。到了明朝，我國養(yǎng)鴨技術又得到新的發(fā)展和完善。明醫(yī)李時珍在《本草綱目》中對鴨子的種類、雌雄識別、人工孵化方法等等，作了詳細的闡述。他記述到，按格物論云：鴨雄者綠頭文翅，惟者黃斑色，亦有純黑純白者，又有白而烏骨者，藥食更佳。鴨皆雄暗雌鳴，重陽后乃肥，味美。清明后生卵則肉陷不滿。……由此可見，我國養(yǎng)鴨事業(yè)歷史之悠久、進化之迅速。

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