北京烤鴨技術(shù)連載十三掛爐怎么做？

第三節(jié)掛爐(亦稱明爐)的設(shè)備結(jié)構(gòu)與建造掛爐由耐火磚或青磚砌成，其形狀外方、內(nèi)圓，內(nèi)形好似一個(gè)反扣著的鍋底，外形通常為高2米、長2米、寬2米的正方形，爐內(nèi)壁由1:2的青灰缸砂混合抹成，厚度約為3-5厘米，爐門設(shè)于正面，寬60厘米、高80厘米，爐臺(tái)距地約為90厘米。爐內(nèi)設(shè)有兩根直徑為3厘米的吊鴨桿，一前一后，前低后高。前桿距門一米，后桿距前桿25-30厘米，前桿距爐臺(tái)約65厘米，后桿比前桿高5厘米。爐底是用磚堆砌成的，高約80厘米。在距爐門外緣70厘米處有一灰擋，灰擋后邊即是兩根吊鴨桿,底下設(shè)有油槽,用來收集烤制過程中從鴨體流出來的鴨油。油槽底面是傾斜的，低端設(shè)有流油孔，孔下安放一個(gè)集油桶。爐臺(tái)設(shè)在爐門前邊，寬約25-30厘米，主要用于架柴、放置火擋及灌湯水壺。有的在鴨爐側(cè)壁設(shè)置烤箱，用來存放烤熟的鴨子，有的在爐門旁邊設(shè)劈柴洞，貯放木柴用。爐門上邊設(shè)一天窗，天窗高出屋頂1.8-2米。以便柴煙和熱氣的排除。建爐時(shí)要注意和考慮以下兩點(diǎn):1。爐溫度為230-250℃方達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);爐內(nèi)的柴煙和熱量只能從爐門出來，經(jīng)過天窗排于戶外。2。鴨爐的大小應(yīng)依生產(chǎn)量而異，不必千篇一律按一定模式建造。第四節(jié)附屬設(shè)備與用具1。挑鴨桿。主要用途是挑鴨出入爐。它的總長約為1.8-2米，由三段組成。前段是檀木做的(檀木質(zhì)硬不易燃燒，無檀木也可用其它硬木代替)，長約40厘米，尖端削成6厘米長的掌狀，另一端嵌鑲于中段鐵管中;中段是一個(gè)長90厘米左右的鐵皮管，此管前粗后細(xì)，前與檀木相接，后與雜木握柄相接;末段即握柄，要求體輕，可采用雜術(shù)，長度約80-90厘米。每個(gè)鴨爐需備用2-8根挑鴨桿，每根桿可使用3-5個(gè)月之久。2。調(diào)火用具。主要有火釬、火鉤、火剪和火鍬。3。鴨釵。即挑鴨的鐵釵。4。扣火鍋。烤制工作結(jié)束后，需將木炭收集在一起放于爐門中心，用火鍋扣上，周圍用木炭灰蓋嚴(yán)，備下次用，以免嶼苜新點(diǎn)火。鍋的口徑應(yīng)小于爐門寬度即60厘米以下。5。糖色盆及瓢。用來盛配好的糖水，以便在鴨入爐前打糖色用。6。熄柴桶。由馬口鐵制成，直徑30厘米，高60厘米。烤制中途火力過大時(shí)或烤制結(jié)束后做熄柴用。多于室外。7。火擋。高20厘米，寬70厘米(比爐門略寬)，厚度10-15厘米。火擋的制作方法是:先用鋼筋做成模型后，用青灰缸砂將其扎在一起，兩端留有半圓形的手柄，最后抹平即可。火擋的用途是:擋在爐門口，使火焰向爐內(nèi)燃燒，同時(shí)便于架火和放火。另外火擋兩端墊上磚頭，底縫可通風(fēng)，有助燃作用。8。灌湯水壺。它由銅或者白鐵制成，壺嘴與手柄成直角,用來盛水,放于火擋傍加熱，在鴨入爐前向其膛內(nèi)灌開水，以加速烤制速度。

9。鴨鉤。它是用鐵制的一種專用掛鴨工具，是晾胚與烤制必備的用具。鉤的組成有三部分，上部為一個(gè)倒掛鉤，中部為一個(gè)三角形連環(huán)，下部為船錨形背鉤，中部與下部連結(jié)在一起。10。鴨鑷子。由鐵片制成，剝鴨胗黃皮及擇毛用，是必備專用工具。11。尖刀。又名開生刀，是鐵制專用工具。刀長24.5厘米，寬5厘米，刀把長9厘米，刀背呈月牙形。12。鴨撐。由秫秸桿制成，制法見第五章第三節(jié)。13。鴨堵塞。由秫秸桿制成，長8-10厘米左右，兩端為正反斜削(在節(jié)上削)，利用秫秸桿的節(jié)部做鴨堵塞。14。片鴨刀。也稱茶刀，由鋼板制成。厚0.2厘米，刀身長18-20厘米，寬3.2厘米，刀把長9厘米，而鋒利。15.圓木棍。長約2尺左右，粗細(xì)以使用方便為度，用于燙腸或燙鴨。16。掛架。即掛鴨胚的架子，為晾胚用，最好用鐵管制。高約1.7米，長2.5米，寬0.4米。17。片鴨盤。用于盛鴨、片鴨，一般多采用搪瓷盤，馬口鐵制亦可。長約30厘米，寬20-25厘米，高4-5厘米。18。墊鴨板。木制，片鴨時(shí)用以穩(wěn)定位置，方便片片。板長15-16厘米，寬10厘米，厚2.5厘米。19.火鉗。形似剪刀，用來鉗燃燒的木柴。剪長0.91米把寬0.2米。20。水舀子。是用來燙鴨皮、上糖色的工具，鋁制或鐵制均可。21。接油盆。用來接、盛烤鴨滴油。

22。空氣壓縮機(jī)。開生打氣用。23.冷庫。鴨冷庫是專用庫，不能與其它有異味的食品共存一庫，以免異味污染。庫容量可根據(jù)鴨的銷量、保持時(shí)間而定，庫溫一般控制在0℃左右，以鴨胚似凍非凍為準(zhǔn)。庫存時(shí)鴨胚吊掛不能擠壓、碰撞，否則會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量。24。水盆。鋁制和搪瓷制均可，盛糖水用。25。木柴。棗木柴最佳、其它果樹柴(桃、杏、柿、梨)亦可。26。鴨槽(擇毛槽)。27。鉗毛鉗子。

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