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第三節掛爐(亦稱明爐)的設備結構與建造掛爐由耐火磚或青磚砌成,其形狀外方、內圓,內形好似一個反扣著的鍋底,外形通常為高2米、長2米、寬2米的正方形,爐內壁由1:2的青灰缸砂混合抹成,厚度約為3-5厘米,爐門設于正面,寬60厘米、高80厘米,爐臺距地約為90厘米。爐內設有兩根直徑為3厘米的吊鴨桿,一前一后,前低后高。前桿距門一米,后桿距前桿25-30厘米,前桿距爐臺約65厘米,后桿比前桿高5厘米。爐底是用磚堆砌成的,高約80厘米。在距爐門外緣70厘米處有一灰擋,灰擋后邊即是兩根吊鴨桿,底下設有油槽,用來收集烤制過程中從鴨體流出來的鴨油。油槽底面是傾斜的,低端設有流油孔,孔下安放一個集油桶。爐臺設在爐門前邊,寬約25-30厘米,主要用于架柴、放置火擋及灌湯水壺。有的在鴨爐側壁設置烤箱,用來存放烤熟的鴨子,有的在爐門旁邊設劈柴洞,貯放木柴用。爐門上邊設一天窗,天窗高出屋頂1.8-2米。以便柴煙和熱氣的排除。建爐時要注意和考慮以下兩點:1。爐溫度為230-250℃方達到標準;爐內的柴煙和熱量只能從爐門出來,經過天窗排于戶外。2。鴨爐的大小應依生產量而異,不必千篇一律按一定模式建造。第四節附屬設備與用具1。挑鴨桿。主要用途是挑鴨出入爐。它的總長約為1.8-2米,由三段組成。前段是檀木做的(檀木質硬不易燃燒,無檀木也可用其它硬木代替),長約40厘米,尖端削成6厘米長的掌狀,另一端嵌鑲于中段鐵管中;中段是一個長90厘米左右的鐵皮管,此管前粗后細,前與檀木相接,后與雜木握柄相接;末段即握柄,要求體輕,可采用雜術,長度約80-90厘米。每個鴨爐需備用2-8根挑鴨桿,每根桿可使用3-5個月之久。2。調火用具。主要有火釬、火鉤、火剪和火鍬。3。鴨釵。即挑鴨的鐵釵。4。扣火鍋。烤制工作結束后,需將木炭收集在一起放于爐門中心,用火鍋扣上,周圍用木炭灰蓋嚴,備下次用,以免嶼苜新點火。鍋的口徑應小于爐門寬度即60厘米以下。5。糖色盆及瓢。用來盛配好的糖水,以便在鴨入爐前打糖色用。6。熄柴桶。由馬口鐵制成,直徑30厘米,高60厘米。烤制中途火力過大時或烤制結束后做熄柴用。多于室外。7。火擋。高20厘米,寬70厘米(比爐門略寬),厚度10-15厘米。火擋的制作方法是:先用鋼筋做成模型后,用青灰缸砂將其扎在一起,兩端留有半圓形的手柄,最后抹平即可。火擋的用途是:擋在爐門口,使火焰向爐內燃燒,同時便于架火和放火。另外火擋兩端墊上磚頭,底縫可通風,有助燃作用。8。灌湯水壺。它由銅或者白鐵制成,壺嘴與手柄成直角,用來盛水,放于火擋傍加熱,在鴨入爐前向其膛內灌開水,以加速烤制速度。
9。鴨鉤。它是用鐵制的一種專用掛鴨工具,是晾胚與烤制必備的用具。鉤的組成有三部分,上部為一個倒掛鉤,中部為一個三角形連環,下部為船錨形背鉤,中部與下部連結在一起。10。鴨鑷子。由鐵片制成,剝鴨胗黃皮及擇毛用,是必備專用工具。11。尖刀。又名開生刀,是鐵制專用工具。刀長24.5厘米,寬5厘米,刀把長9厘米,刀背呈月牙形。12。鴨撐。由秫秸桿制成,制法見第五章第三節。13。鴨堵塞。由秫秸桿制成,長8-10厘米左右,兩端為正反斜削(在節上削),利用秫秸桿的節部做鴨堵塞。14。片鴨刀。也稱茶刀,由鋼板制成。厚0.2厘米,刀身長18-20厘米,寬3.2厘米,刀把長9厘米,而鋒利。15.圓木棍。長約2尺左右,粗細以使用方便為度,用于燙腸或燙鴨。16。掛架。即掛鴨胚的架子,為晾胚用,最好用鐵管制。高約1.7米,長2.5米,寬0.4米。17。片鴨盤。用于盛鴨、片鴨,一般多采用搪瓷盤,馬口鐵制亦可。長約30厘米,寬20-25厘米,高4-5厘米。18。墊鴨板。木制,片鴨時用以穩定位置,方便片片。板長15-16厘米,寬10厘米,厚2.5厘米。19.火鉗。形似剪刀,用來鉗燃燒的木柴。剪長0.91米把寬0.2米。20。水舀子。是用來燙鴨皮、上糖色的工具,鋁制或鐵制均可。21。接油盆。用來接、盛烤鴨滴油。
22。空氣壓縮機。開生打氣用。23.冷庫。鴨冷庫是專用庫,不能與其它有異味的食品共存一庫,以免異味污染。庫容量可根據鴨的銷量、保持時間而定,庫溫一般控制在0℃左右,以鴨胚似凍非凍為準。庫存時鴨胚吊掛不能擠壓、碰撞,否則會影響烤鴨的質量。24。水盆。鋁制和搪瓷制均可,盛糖水用。25。木柴。棗木柴最佳、其它果樹柴(桃、杏、柿、梨)亦可。26。鴨槽(擇毛槽)。27。鉗毛鉗子。
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