脆漿糊（二）怎么做？脆漿糊（二）商業(yè)配方工藝

配方：脆漿粉100克，泡多源H型1.5克，雞蛋1/4個（約12-15克），色拉油10克，清水60-75克（根據(jù)粉質(zhì)調(diào)節(jié)）。

工藝：將1/4個雞蛋磕入量杯，用蛋抽攪打20秒至蛋液均勻，加入10克色拉油繼續(xù)攪拌至油蛋完全融合。將脆漿粉、泡多源H型倒入蛋油混合液中，用硅膠刮刀以“切拌”手法攪拌至無干粉顆粒（約30秒）。將清水分為2次加入首次加入50克，攪拌至面糊呈濃稠酸奶狀；靜置3分鐘后加入剩余10-25克水，調(diào)整至用刮刀挑起可形成連續(xù)流線狀。覆蓋保鮮膜常溫靜置10分鐘，使泡多源H型充分產(chǎn)氣（冬季可延長至15分鐘）。

注意事項：色拉油需選用無味植物油，避免花生油等重味油影響成品風味，油量誤差控制在±1克內(nèi)。濕度＞80%時減至60克，濕度＜40%時增至75克。攪拌面糊時禁止畫圈攪拌，防止面筋形成導致口感發(fā)硬，全程采用“切拌+翻拌”手法。

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