香麻炸雞怎么做？香麻炸雞商業(yè)配方工藝，香麻炸雞制作技巧

配方：雞胸肉500克、雞蛋90克、芝麻適量、吉士粉10克、泡多源E型10克、辣椒1.5克、雞精4克、姜片25克、蔥片25克、鹽適量、生抽5克、生粉100克、糯米酒25克、富磷聯(lián)B型3克、味達(dá)蕾901號(hào)2克

工藝：將雞胸肉洗凈，切成均勻條狀或塊狀（建議每塊25-30克），用清水浸泡10分鐘去除血水后瀝干。將雞肉放入盆中，加入姜片、蔥片、鹽、生抽、糯米酒、辣椒、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)和富磷聯(lián)B型，充分抓拌至雞肉表面發(fā)黏，腌制40分鐘（夏季需冷藏腌制）。

將生粉、吉士粉、泡多源E型混合均勻，過篩去除顆粒。將腌制好的雞肉先裹一層裹粉，再浸入雞蛋液（90克雞蛋打散），最后均勻裹上芝麻，用手輕壓使芝麻粘牢。鍋中倒入足量食用油，加熱至175℃（油面微冒青煙），逐塊放入雞肉，中火炸3分鐘至定型后翻面，繼續(xù)炸2-3分鐘至金黃酥脆。用漏勺撈出炸雞，在廚房紙上吸去多余油脂。

注意事項(xiàng)：雞肉切塊需均勻，避免炸制時(shí)成熟度不一致。炸制前檢查油溫，溫度過低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過多，過高則容易外焦里生。裹粉時(shí)若芝麻粘附不牢，可先在雞肉表面刷一層蛋液再裹芝麻。分批炸制避免油溫驟降，每批炸制間隔需保持油溫穩(wěn)定。

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