酵母饅頭生產中對面團的整個發酵過程容易控制，且發酵速度快，制作的饅頭品質穩定，這也是目前酵母饅頭工業化生產的一大優勢。但也由于是單菌種發酵，口感單一，饅頭風味不足，令百姓很不滿意。老面饅頭發酵過程中發揮的是多種微生物共生的優勢，是多種微生物糖化、發酵、酯化的協同進行，發酵比較緩慢，但長時間的發酵過程使饅頭組織結構更趨于柔軟細膩而富有彈性的口感，生成醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等多種風味物質。經市場調查有90%的居民喜歡這種傳統工藝制作出來的饅頭，認為這樣的饅頭組織細膩松軟，有發酵香味，而由酵母速發而成的饅頭口味較差。
酵母是純種發酵，酶系單一。老面是一種多菌種混合發酵的發酵劑，除了酵母菌外，還含有一定數量霉菌及細菌菌種復雜多樣，酶系豐富。近代科學家從傳統的老面中以分離出數十種不同的酵母菌，另外也分出了青霉、曲霉和根霉這三大類霉菌，初次通過分菌的方式來證實了傳統老面中菌種的多樣性與復雜性。從酶系方面分析： 酵母在饅頭發酵中起到一個重要的作用就是產氣，是饅頭成型的基本保證，但是在產酸、產酯方面是遠遠不及其他微生物的。
目前酵母的研究已經相當成熟，19世紀,人類開始了酵母工業化生產和應用，對酵母在面食發酵中的作用的研究已經相當深入，也進一步的運用于饅頭大批量的生產。20 世紀七八十年代，活性干酵母開始大量工業化生產，活性干酵母作為高效的發酵劑和生物膨松劑被用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品的加工，活性干酵母憑借與用化學發酵粉和老面頭發酵劑制成的食品相比較，具有發酵力強、使用簡便等優點，迅速占領發酵食品市場。對比有關酵母的發展現狀，老面還停留在初級階段。老面雖有悠久的歷史淵源，但是并沒有得到應有的重視和發展，目前在一些地區會有早期的老面作坊式生產，用于饅頭發酵，得到人們普遍的認可。
市場上有約98%包子饅頭采用工業酵母粉制作，其品質穩定，操作簡單。由于是單一菌種發酵，香味寡淡，并有部分酵母異味，故生產廠家添加多種輔料改善增加香味。本篇主要講解酵母饅頭添加劑的使用種類。白糖
發面時放白糖可以提高酵母活性，使發面時間縮短。和面時，加糖、蜂蜜、酸奶，發酵更快。和面時，除了加入酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速發酵。白糖可作為酵母菌的食物。加速其生長產產生氣體。適當的放一點糖還可以，但糖放多了造成饅頭發起的不是特別好，添加量約為酵母量的一半，面粉的0.2%—0.5%。
食用鹽
1、酵母加鹽：發酵面團加入適量的鹽，占面粉0.1%-0.3%，可以促進酵母的繁殖，提高發酵速度，并能使面筋增強,加點鹽，防止面團“掉勁”，可以增加面團的韌性和筋度。2、用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅更加松軟可口。3、鹽具有很強的滲透性，用酵母發面加入適量的鹽可促使酵母繁殖，提高面團發酵的速度，而酵母發面做得饅頭又缺少老面做的韌性，不妨在用酵母發面時適當加入。其實鹽真正該用的地方是制作面條或餃子皮面時，在和面水中加入占面粉量的2%一3%的細鹽，可使面彈性增強。
奶油乳粉類
奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。價格較貴。可添加制作奶油饅頭。味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。但價錢便宜些。還有煉乳、酸奶、淡奶等。
淀粉
類如玉米淀粉，白色微帶淡黃色的粉末。含有少量脂肪和蛋白質等。玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。可改善饅頭口感風味，提高營養價值。還有吉士粉等。
食用香精
食用香精是食品用香精的簡稱，是一種能夠賦予食品香味的混合物。消費者完全沒有必要擔心過量使用食用香料、香精會帶來安全問題。食用香精在使用時還具有“自我設限”特性，當超過一定量時，其香味會令人難以接受。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。味達蕾牌食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分化學合成香精的危害要經過長期的積累才能表現出來，這些物質常常危害人類的生殖系統，同時多數具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香精香料的使用制定了嚴格的法規加以管理。
起酥油
起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
檸檬酸
檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途。檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風味增進劑、膠凝劑、調色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味、促進蔗糖轉化等作用。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味。檸檬酸所具有螯合作用和調節pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期。
復配膨松劑
膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。復配膨松劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同，其中泡多源牌復配膨松劑規格型號較多，分為泡多源ABCDEFGHKMQ等，不同型號功能作用、用法用量不同。
增稠劑
增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用，中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。在食品加工中的作用：增稠、分散和穩定作用；膠凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制結晶；成膜、保鮮作用等，其中筋力源牌復配增稠劑品種較多。
著色劑
著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種，七彩滴牌著色劑主要產品都是復配天然著色劑。使用著色劑必須嚴格限定使用范圍和使用量，否則違反《食品安全法》。
碳酸氫鈉
碳酸氫鈉，化學式NaHCO?，俗稱小蘇打。白色細小晶體，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
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