大豆蛋白制品

 

大豆經(jīng)溶劑抽提取出油脂后，剩下的豆粕經(jīng)過不同程度的提純及再加工，所得蛋白質(zhì)含量不同的系列產(chǎn)品。也包括全脂大豆粉的品種。
1934年，美國始用溶劑提取油脂，由此出現(xiàn)了大豆蛋白制品。大豆蛋白制品最早應(yīng)用于工業(yè)及飼料，50年代后期逐步轉(zhuǎn)向用于加工食品。大豆蛋白制品加工業(yè)在歐美基本上附屬在大豆油脂提取工業(yè)內(nèi)。近年來大豆蛋白制品發(fā)展較快。美國1982年用于生產(chǎn)大豆蛋白制品的原料為52.5萬噸，日本1984年為3.47萬噸。中國原有少數(shù)幾家大豆蛋白工廠，1984年，在大豆原料基地佳木斯市建立一規(guī)模較大的三江食品公司，生產(chǎn)系列大豆蛋白制品，年投料量10萬噸，生產(chǎn)大豆蛋白制品5萬噸。
制品系列 根據(jù)S.J.西克爾及A.K.史密斯的論述,大豆成分分為5個部分,即蛋白質(zhì)(P)、不溶性成分(I)、可溶性成分(S)、油脂(L)和豆皮(H),制品系列的組成成分如下：
大豆：　包含P、I、S、L、H
全脂大豆粉：　包含P、I、S、L
脫脂大豆粉：　包含P、I、S
濃縮大豆蛋白：包含P、I
分離大豆蛋白：包含P
豆?jié){：　包含P、S、L
功能特性 　大豆蛋白制品有溶解性、凝聚性、保水性及吸水性、粘性、凝膠性、粘接性、彈性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、脂肪吸收性、泡沫性、延伸性、成塊或成層性、與香料結(jié)合性、調(diào)色性等。這些功能特性有些是共同的、有些是個別大豆蛋白制品單獨(dú)具有的。功能特性與大豆蛋白制品處理方法不同有關(guān)。根據(jù)各種功能特性選用合適的大豆蛋白制品于食品加工中，以改善食品質(zhì)量。脫脂大豆粉中,蛋白質(zhì)含量在50%以上,濃縮大豆蛋白為70%，分離大豆蛋白為90%以上。食品加工中使用大豆蛋白制品不是在于大豆蛋白制品的營養(yǎng)價值，主要利用它的功能特性。
加工工藝 因制品而異。①脫脂豆粉:豆粉有粗、細(xì)兩種。粗粉又稱豆糝。從10～80目又可分3個檔次。細(xì)粉則在80目以下。其工藝流程為：大豆清理、脫皮、浸提油脂、低溫脫溶、豆粕粉碎、過篩分級。細(xì)粉作加工成品用,豆糝用于釀造。②濃縮大豆蛋白：小于100目的豆粉加水混和，加酸調(diào)pH至4.5,攪拌使大豆蛋白質(zhì)與纖維沉淀。將可溶性碳水化合物、無機(jī)鹽及低分子量蛋白質(zhì)分出。干燥沉淀物即得成品。也可采用濃度為50～70%的酒精溶液洗滌低溫脫脂豆粉，洗去可溶性成分及部分醇溶性蛋白質(zhì),然后揮發(fā)去除酒精,干燥后即得成品。③分離大豆蛋白：在低溫脫溶豆粉中加水或堿液將可溶性物質(zhì)連同大豆蛋白質(zhì)抽提出來，過濾去除不溶物。加酸將抽提液調(diào)pH至4.5左右,蛋白質(zhì)沉淀而與可溶性成分分開。沉淀物水洗，干燥后即得成品。