芽菜

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州，重慶永川；甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，現暢銷于四川及京、津、滬等地。四川多見咸味，輔助炒肉沫等，因為咸香而受歡迎。

芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的宜賓南溪、瀘州和重慶永川，創始于1841年；甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地。 關于芽菜的來歷，有一個傳說，清朝乾隆年間，宜賓城內有夫妻，家境貧寒，常年靠吃青菜度日。

芽菜一般味重，很少獨立成菜，一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸燒白。

芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內江大頭菜”并稱為四川四大腌菜。

敘府芽菜

芽菜的原產地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜。

碎米芽菜

芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由于價錢便宜，很適合用來做家常菜。

雞米芽菜

“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然后爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較咸，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。

方法一

冬末春實，用芥菜類（二平莊）的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

方法二

原料配方：菜絲100公斤 食鹽11-2公斤 漏水糖30-36公斤 花椒0.75公斤八角0.25公斤

品質規格：宜賓芽菜要求褐黃色，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。