蟹味菇

蟹味菇(真姬菇)可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等。

特別是涼拌，蟹味很足，可一飽口福。烹調(diào)的方法也極為簡單，將鮮菇在沸水中滾一下，時間不宜太長，撈起裝盆，待冷卻后加米醋、姜末和其他佐料拌勻即成。

蝦仁蘆筍蟹味菇

蝦仁蘆筍蟹味菇，也是我健身以后最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體;蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，在西方被譽為"十大名菜之一";蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。

這道菜制作起來也非常簡單，先將蝦仁處理好腌制一下，再將其它配菜焯水預(yù)處理熟， 最后一起炒制就行。加入蝦仁的菜肴，味道鮮美，又清淡爽口，易于消化，更關(guān)鍵的是它的低熱量，在滿足的口福之欲的同時， 又能瘦身美顏，非常受大家歡迎。也是我健身以后最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體;蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，在西方被譽為"十大名菜之一";蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。

1.將基圍蝦去殼，用牙簽在蝦背上第二，三節(jié)中挑起蝦線;

2.在處理好的蝦仁中加入生粉， 鹽， 料酒和胡椒腌制一下;

3.將整根蘆筍下入加了少許鹽和幾滴油的開水中焯一下;

4.變色后撈出用冷水中過涼， 再切成小段;

5.再下入蟹味菇在開水中焯一下;

6.鍋燒熱后， 下入姜絲煸炒;

7.煸炒出香味后下入準備好的蝦仁;

8.蝦仁翻炒變色后加入焯好的蘆筍和蟹味菇;

9.翻炒幾下后加入鹽和胡椒調(diào)味，翻炒均勻。

1. 鮮蝦剝?nèi)ず螅?用牙簽從蝦背上第二，三節(jié)中挑起蝦線，這樣很方便的將蝦處理好;在蝦仁中加入鹽，胡椒， 生粉和料酒腌制， 如果加入蛋清更好;

2. 其他配菜預(yù)處理熟， 蘆筍焯水時應(yīng)整個一起， 焯好后用涼水沖一下，保持蘆筍的脆感;再解刀切成小段，能減少營養(yǎng)的流失; 蟹味菇焯水的時間稍微長些， 煮至七， 八成熟;

3. 鍋燒熱，先加入姜絲煸炒以便能去腥;再加入蝦仁，只要蝦仁開始微微變色后就可以加入其他配菜一起翻炒;

4. 由于配菜都經(jīng)過預(yù)熟處理， 所以翻炒時間不要過長， 翻炒幾下后加入鹽和胡椒調(diào)味即可;

5. 為了蝦的鮮美， 我沒有將其中的蝦仁膏完全去除， 所以炒出來的顏色要比平時紅亮些。

蟹味菇子實體叢生，每叢15~50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，后漸平展，色澤變淡，呈黃褐色;中部色深，茶褐色;蓋面平滑，有2~3圈斑紋;蓋緣平或微下彎，稍波狀;菌蓋直徑2~13厘米;菌肉白色，質(zhì)韌而脆，致密。菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3~12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5~3.5厘米，上細下粗，充分生長時上下粗細幾乎相同，多數(shù)稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內(nèi)部松軟。擔孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養(yǎng)條件不適宜時出現(xiàn)在氣生菌絲末端。

蟹味菇菌絲生長旺盛，發(fā)菌較快，抗雜菌能力強。老菌絲不分泌黃色液滴，不形成菌皮，產(chǎn)生節(jié)孢子及厚垣孢子。斜面培養(yǎng)基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟后呈淺土灰色。培養(yǎng)條件適宜，菌絲7~10天長滿試管斜面;條件不適宜時，易產(chǎn)生分生孢子，在遠離菌落的地方出現(xiàn)許多星芒狀小菌落，培養(yǎng)時不易形成子實體。用木屑或棉子殼等培養(yǎng)料培養(yǎng)時，菌絲濃白健壯，抗逆性強，不易衰老，在自然氣溫條件下避光保存l年后，擴大培養(yǎng)仍可萌動。蟹味菇的菌絲接種塊有直接結(jié)實能力。

蟹味菇是典型的異宗結(jié)合食用菌，擔孢子在適宜條件下萌發(fā)為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質(zhì)交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結(jié)形成原基，進而發(fā)育成成熟子實體。根據(jù)子實體不同發(fā)育階段的形態(tài)特征，可人為地將其分為轉(zhuǎn)色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。

蟹味菇栽培的產(chǎn)地環(huán)境總體要求，應(yīng)符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準(NY5358-2007)((無公害食品食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件》的要求。

(1)基本條件。 蟹味菇的栽培場所應(yīng)區(qū)分兩個不同生理階段。前階段為營養(yǎng)生長需120天，后階段為生殖生長，即長菇僅需30天，兩個不同階段的時間培養(yǎng)相差3倍;不同生長階段對生態(tài)環(huán)境條件相差較大，前者要求環(huán)境干燥，恒溫，遮光，室溫控制在20℃-25℃，空氣相對濕度為70%;后者要求環(huán)境濕潤，空氣相對濕度85%~90%，溫度8℃以上，22℃以下，適度散射光;菇棚"三陽、七陰"，光照度300-500勒。

(2)發(fā)菌室。 前階段發(fā)菌培養(yǎng)一般專業(yè)性栽培廠場，必須建造專門菌袋培養(yǎng)室，農(nóng)家可以利用住房、倉庫空間、地下室、防空洞等。只要具備環(huán)境衛(wèi)生，干燥，保溫和通風(fēng)條件良好，均適于發(fā)菌培養(yǎng)。塑料大棚晝夜溫差大，若無相應(yīng)的保護設(shè)施，不適于作發(fā)菌室。

(3)長菇房。 長菇房南北省、自治區(qū)有別。南方多采用野外搭蓋簡易草棚，為了保溫出菇，菇棚四周用膨體塑料泡沫板襯絲塑料膜圍蓋，棚頂覆蓋塑料膜，并鋪20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地溝菇棚栽培，這種設(shè)施利用土壤是熱的不良導(dǎo)體，有利于降低與外界溫度的干擾，保溫性好;又利用土壤是水分的良好載體，具有很高的持水能力，所以又有利于保濕。

原副材料選擇--培養(yǎng)基制作--裝料--滅菌--接種--發(fā)菌--搔菌,注水--催蕾--出菇--采收--加工

木屑:以闊葉樹的木屑為宜.采用針葉樹的木屑栽培時,應(yīng)注意木屑堆積發(fā)酵的程度和木屑粗細的搭配及輔料的種類和用量.

配方:棉籽殼40千克，木屑38千克，麩皮10千克，玉米粉10千克，碳酸鈣或硫酸鈣1千克，石灰1千克，PH值7.5-8，含水量65%。

裝瓶裝袋:蟹味菇(真姬菇)工廠化生產(chǎn),裝料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶,內(nèi)容物的重量為550-600克,干料250克左右,裝袋采用17*33cm折角袋，裝干料300--350克.攪拌好的培養(yǎng)料由提升機送至裝瓶機的料斗再由自動裝瓶(袋)機組自動裝料,調(diào)節(jié)裝瓶(袋)機組中的打孔機,使孔穴能達到距瓶底2-3毫米處,培養(yǎng)料基面距瓶口15毫米左右,瓶肩與瓶頸不能有間隙,裝料松緊度要均勻一致,菌瓶(袋)裝好之后,最后由自動加蓋機或人工加蓋。

滅菌的目的不僅是殺死存在于培養(yǎng)基內(nèi)部的微生物,而且還有通過加熱加壓把培養(yǎng)基變成菌絲易分解和吸收狀態(tài)的作用.工廠化生產(chǎn)采用高壓蒸汽滅菌,主要是依靠提高蒸汽的溫度來滅菌的,因此滅菌時,首先需將鍋內(nèi)的冷空氣全部排除,否則,即使壓力表上的壓力已達到要求,滅菌鍋內(nèi)的溫度也達不到所需的溫度.排除冷空氣的方法是加熱后當壓力表上指針上升到0.5公斤/平方厘米時,打開排氣閥,放氣至指針仍回到"零"的位置.滅菌的時間是以排除冷空氣后,壓力回升到1.5公斤/平方厘米時才開始計算.此時溫度可達到121-128℃,在此溫度下,維持1小時.

滅菌后所有的栽培瓶內(nèi)部都要冷卻至真姬菇菌絲的培養(yǎng)溫度(30℃以下)才能接種,高溫時接種,真姬菇菌絲的成活很緩慢,還會引起菌絲老化和雜菌侵入.

培養(yǎng)料經(jīng)高溫滅菌后,極容易感染雜菌,工廠化接種是在無菌條件下進行的.接種時仔細檢查所使用的菌種是否有雜菌污染及生長不良,菌種的菌齡一般界定在發(fā)菌滿瓶后再加10-15天,并伴有生理成熟跡象,菌絲體截面呈淡米色或淡粉油色.臨近接種前,用高錳酸鉀溶液洗滌原種瓶外壁,接種人員穿戴經(jīng)過清洗并消毒的衣帽,鞋和口罩,通過風(fēng)淋室潔凈后進入接種室.用自動接種機進行接種.

蟹味菇(真姬菇)的子實體有先在菌種層上分化出菇的習(xí)性,由塑料瓶蓋里側(cè)凹下的部分將菌種壓成饅頭形,并將周圍的菌種也由蓋子里側(cè)輕壓一下.

(1)調(diào)控好溫濕度:真姬菇營養(yǎng)菌絲生長的最適溫度,不同品種有所不同,一般在22-25℃.菌絲生長最旺時,因代謝所產(chǎn)生的熱量使培養(yǎng)基內(nèi)部的溫度比瓶子周圍的外界溫度高1.5-3 ℃.同時,因旺盛代謝所產(chǎn)生的二氧化碳使局部的二氧化碳濃度上升,因此,要對培養(yǎng)室內(nèi)的溫度進行調(diào)整,降至20-22℃.

(2)適當通風(fēng)和黑暗培養(yǎng):發(fā)菌過程中,從瓶中排出的二氧化碳濃度,在接種后17-20天達到最高,因此,培養(yǎng)室要用熱交換式通風(fēng)裝置等,將室內(nèi)二氧化碳濃度保持在0.4%以下.培養(yǎng)過程中,如室內(nèi)有光照,饅頭型的菌種部分容易發(fā)生菇蕾,因此培養(yǎng)過程中要盡力保持黑暗狀態(tài).

菌絲培養(yǎng)是不斷增加營養(yǎng)菌絲生物量的過程,在工廠化高效栽培中,接種35-40天之內(nèi)菌絲就完全長滿菌瓶,但真姬菇菌絲發(fā)滿菌瓶后仍需繼續(xù)培養(yǎng)40-50天,即完成生理成熟(后熟). 后熟期間,培養(yǎng)基的含水量上升也變得很緩慢,菌種部分容易干掉,所以室內(nèi)空氣濕度要維持在70%以上。

搔菌是促進菌床表面形成菇蕾得重要一環(huán),搔菌的好壞影響著子實體的形成和產(chǎn)量.搔菌實際上是促進培養(yǎng)料基面受到機械作用的刺激促使菌絲從營養(yǎng)生長向生殖生長轉(zhuǎn)移的作業(yè),采用專用搔菌機,將培養(yǎng)料面中央用爪形刀刃旋轉(zhuǎn)壓下,主要將培養(yǎng)基料面四周搔除,形成環(huán)溝,環(huán)溝距瓶口的距離約為15-20毫米,使料面成圓丘狀,搔菌后,為了防止出菇初期培養(yǎng)料面過于干燥,我們采取菌瓶內(nèi)注水,約經(jīng)1小時后充分倒掉,使環(huán)溝內(nèi)不要有積水,否則,不僅會推遲菌絲的恢復(fù)與再生,還會增加受細菌等雜菌污染的概率.

催蕾是通過溫度,濕度,氣體,光線等調(diào)節(jié),促使真姬菇盡快現(xiàn)蕾的一種出菇方法.搔菌,注水,排水結(jié)束后,把栽培瓶放在14-16℃,相對濕度90%以上的環(huán)境中,使菇蕾形成.從搔菌到催蕾這段時間,要用有孔的塑料薄膜等做覆蓋材料,既能表面保濕,又能通風(fēng)換氣.室內(nèi)二氧化碳濃度控制在0.1-0.2%.光照:菇蕾發(fā)生初期需1-10勒克司菇蕾發(fā)生中后期需50-100 勒克司的光照度,進行間歇控制.

溫度:真姬菇子實體在8-22℃的范圍內(nèi)均能生長,8-10℃的溫差刺激有利于其子實體的快速分化,并可以增加菌芽密度,子實體分化發(fā)育的適宜溫度為12-18℃,最適為14-16℃在8℃以下,22℃以上難以分化出子實體.成蓋期以后,在5-8℃的低溫和22-25℃的高溫下,仍能夠緩慢生長,但長期處于這種逆境下,子實體會出現(xiàn)變態(tài)現(xiàn)象,低溫造成菇蓋畸形,大腳菇;高溫使菇柄徒長,菌蓋下垂,菇蓋開傘很快,蓋的厚度變薄,顏色變淡變白等.所以在管理中,當原基或菇蕾出現(xiàn)以后,栽培庫房的溫度應(yīng)控制在14-16℃之內(nèi).

空氣相對濕度:子實體分化發(fā)育期間空氣相對濕度控制在85-95%,生產(chǎn)中我們發(fā)現(xiàn),真姬菇蕾期對空間濕度要求較子實體生長期高,所以我們相應(yīng)將空氣相對濕度提高到90-95%.如空氣濕度不足,子實體難以分化,甚至導(dǎo)致菇蕾死亡,即使成蓋后若空間濕度不足,也會使生長正常的幼菇變成黃化菇.但在子實體生長發(fā)育過程中,我們發(fā)現(xiàn),長期過濕的環(huán)境也影響子實體的正常發(fā)育,生長緩慢,菌柄發(fā)暗,苦味變重,同時易受病蟲害侵襲,出現(xiàn)菇上長菇的現(xiàn)象.

氣體:二氧化碳濃度控制在0.3%以下.

光照:真姬菇菇蕾的形成易受光線的影響,無光線條件下,不形成菇蕾,近黑暗條件下菇蕾出現(xiàn)緩慢并伴有氣生菌絲出現(xiàn),形成一層薄薄的菌絲層,由白色轉(zhuǎn)至近灰色,其后再形成許多細小的原基.菇蕾形成的初,中期需要50-100勒克司的光照,菇蕾出現(xiàn)的后期需要100-200勒克司的光照.栽培房內(nèi)應(yīng)每天開燈10-15小時,白天關(guān)燈,晚上開燈或者間歇開關(guān)燈,要想得到菇蓋顏色較深,菇柄與菇蓋比率適中,菇柄長度和粗度相宜的產(chǎn)品,栽培房的光照強度要求更高,至少在500勒克司以上.

適時采收和認真細致的分級是提高真姬菇商品價值的重要環(huán)節(jié).根據(jù)客戶訂貨要求,當真姬菇長到一定標準時,即菌蓋1.5-4厘米時就及時采收.搔菌后20-23天即進入采收適期,一般一個栽培庫房從零星采收到采收結(jié)束共需3天時間,由于真姬菇的工廠化高效栽培講究的是提高栽培庫房的利用率,增加生產(chǎn)茬次,所以我們采取僅采收一潮菇.

(1)種質(zhì)優(yōu)良 料袋滅菌后趁熱移至冷卻間，待料溫降到28℃時方可接種。栽培種的菌齡一般40天左右，但以菌絲滿瓶(袋)后5-7天最為適。接種前應(yīng)挖除菌種表面老化菌絲 .206和已形成的原基。菌齡過小，會降低產(chǎn)量;菌齡過大，會增加污染率，生理變質(zhì)的可能性也高。

(2)無菌化接種 接種時必須嚴格遵守無菌操作規(guī)程，每袋瓶(袋)栽培種接種栽培袋30個左右。

(3)合理排袋養(yǎng)菌接種后將菌袋移人發(fā)菌室，排放在事先清理干凈的地面上培養(yǎng)。菌袋采用雙行4-5層重堆式排列，或采用"井"字形多層排列，根據(jù)發(fā)菌時的自然氣溫來確定上堆方式。堆間要留50厘米寬的人行道。也可在室外搭棚地面鋪沙蓋膜，上設(shè)罩膜拱棚，集堆發(fā)菌。

(4)創(chuàng)造合適環(huán)境 發(fā)菌室溫度控制在18℃- 28℃，以20℃-25℃為適宜，超過30℃菌絲生長受阻。空氣相對濕度控制在60%-70%，超過70%菌絲容易長到棉塞上，導(dǎo)致通氣不良。菌絲生長前期，袋內(nèi)空氣能滿足菌絲的需求，隨著菌絲生長加快，呼吸量加大，室內(nèi)二氧化碳濃度上升，應(yīng)加強通風(fēng)。發(fā)菌時要求遮光培養(yǎng)，室內(nèi)不可有過于明亮的光照。室內(nèi)發(fā)菌要根據(jù)季節(jié)的不同和室溫變化，調(diào)整菌袋的堆高和疏密度，以調(diào)節(jié)堆溫;在高溫季節(jié)發(fā)菌，尤其要防止因堆溫過高而"燒菌"。

室外發(fā)菌雖然空氣新鮮，但易受外界溫度影響，而出現(xiàn)較大波動。適度的晝夜溫差會引起菌袋內(nèi)氣體的熱脹冷縮，而有利于菌袋內(nèi)外氣體交換;但溫差過大時，會在菌袋內(nèi)產(chǎn)生過多的冷凝水，對菌絲生長不利。因此，在有必要時應(yīng)加蓋保溫材料。

(5)注意事項 發(fā)菌后期，由于袋口密閉過嚴而通氣不良，會出現(xiàn)抑菌現(xiàn)象，表現(xiàn)為菌絲前端短而齊，呈線狀，嚴重時出現(xiàn)黃色抑菌線，使菌絲生長停滯。此時應(yīng)采取增氧措施，可適當松動棉塞，或在距菌絲生長前端約2厘米處，用大頭針穿刺微孔增氧。為防止刺孔時雜菌隨空氣沿袋壁空隙進人培養(yǎng)料內(nèi)，可預(yù)先在菌絲生長前端約1厘米處套上橡皮筋，然后再穿刺微孔。在適宜溫度培養(yǎng)下，袋內(nèi)菌絲可在40-45天長滿。

病蟲害防治以預(yù)防為主，即栽培前搞好菇房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，做好防蟲殺蟲工作。在蟹味菇子實體生長發(fā)育過程中，主要的病蟲害有以下幾種。

催蕾時或采收第一潮菇后，菌袋料面會出 現(xiàn)鏈孢霉或綠色木霉。發(fā)現(xiàn)時應(yīng)及時清理，并用克霉靈等噴灑，防止擴大污染。

主要是幼蟲為害，在溫度8℃-37℃，培養(yǎng)料濕度大的情況下，該幼蟲可連續(xù)進行無性繁殖，一般8-14天可繁殖一代。防治措施:可用陡蟲瞇、滅幼脈等殺蟲劑噴灑;另外，可停止對菌袋噴水，使幼蟲停止生殖和因缺水死亡。

蛞蝓在室外菇棚栽培時，蛞蝓發(fā)生較多，該蟲白天躲藏于土層下，夜間聚食菇體，造成菇體殘缺，影響質(zhì)量。可采用3%四聚乙醛(密達)顆粒劑，撒于畦面土壤上誘殺該蟲。

商品蟹味菇(真姬菇)可分為三個等級.一級菇,菌蓋直徑1.5-2.5厘米,菌柄長度4-6厘米;二級菇,菌蓋直徑2.6-3.5厘米,菌柄長4-6厘米;三級菇,菌蓋直徑3.6-4.5厘米,菌柄長6厘米以下.