[dōng cài] 冬菜

冬菜，是一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品。中國名特產(chǎn)之一。多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。各地均有產(chǎn)制，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。

冬菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。

腌菜　　

川冬菜中南充冬菜譽(yù)滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年?！赌铣淇h志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經(jīng)營德興老號醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風(fēng)味濃郁取勝，評為全省第一名。主產(chǎn)于四川的南充、資中。其制法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時)采回切成數(shù)片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發(fā)油光后，放圍屯內(nèi)，并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇。經(jīng)二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經(jīng)過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等都是以南充冬菜為主要原料。

天津冬菜始于清代乾隆年間，發(fā)源于天津市靜?？h南部，京杭運(yùn)河兩側(cè)一帶，是中國傳統(tǒng)出口食品，被譽(yù)為我國四大咸菜之一。長城牌冬菜秉承傳統(tǒng)工藝，色澤金黃，香味濃郁，味道鮮美，長期以來在海內(nèi)外享有極高盛譽(yù)。相傳在清乾隆年間，河北省滄州“藝豐園”醬園，用白菜加鹽，拌以糖蒜，做成“什錦小菜”出售，首創(chuàng)“素冬菜”。后來，天津大直沽“廣茂居”醬園又改制“五香冬菜”，專銷臺灣和香港地區(qū)。此后大直沽的東泉居、東露居醬園和大直沽酒店等也生產(chǎn)冬菜。1920年，大直沽義聚永酒店在靜?？h紀(jì)莊子就地采購白菜，設(shè)場切菜，把天津制作冬菜的技術(shù)傳到靜?？h。紀(jì)莊子“廣昌德”醬園于1923年也開辦了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜還制定了“人馬牌”商標(biāo)，標(biāo)簽注明“山泉涌常萬三制造”字樣。

“義聚永”所以要在靜?？h設(shè)切菜場，是因?yàn)殪o?？h有京杭大運(yùn)河縱貫全境；運(yùn)河水滋潤著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“小核桃紋青麻葉”，筋細(xì)、肉厚、口甜，為各種大白菜之冠。每年立冬砍菜時，“義聚永”就派人到靜海取菜，就近送作坊加工泡制，然后裝包運(yùn)津銷售。靜?？h“山泉涌”崛起后，生意也很興旺，并首先將包裝由油簍改為瓷罐。自20世紀(jì)30年代開始，以山泉涌和義聚永為代表的天津冬菜開始大量出口。當(dāng)時年銷量達(dá)30多萬包，約計(jì)為1800噸。除港臺外，天津冬菜還遠(yuǎn)銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國等東南亞國家。除了因?yàn)楫?dāng)?shù)厝A人眾多外，還因東南亞地區(qū)多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡制，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。1937年9月日軍占領(lǐng)靜海后，冬菜銷路銳減，冬菜生產(chǎn)受到嚴(yán)重摧殘。

1956年

義豐涌黃晉利的飛機(jī)牌、振豐永王子琨的農(nóng)民牌、廣茂居王福元的五福牌、義聚永的藍(lán)寶星、陳美成的牡丹牌、山泉永常萬山的人馬牌等六家冬菜廠的品牌合并到中國食品出口公司天津分公司，即天津食品進(jìn)出口股份有限公司的前身。公私合營后，天津冬菜生產(chǎn)發(fā)展很快。

天津市食品進(jìn)出口公司在靜海縣陳官屯、東雙塘各建冬菜加工廠，標(biāo)名為“天津冬菜”，并開始使用“長城牌”為出口商標(biāo)，出口量遞增。1992年，天津市食品進(jìn)出口公司成立天津長城腌制品有限公司，專門負(fù)責(zé)“長城牌”天津冬菜的生產(chǎn)、加工、出口。

長城牌冬菜選料考究，采用傳統(tǒng)工藝精心制作。從大白菜的菜坯收購開始直至冬菜成品出口，都經(jīng)過嚴(yán)格挑選、精心加工，使天津冬菜的質(zhì)量穩(wěn)步提升，出口數(shù)量也逐年增長。天津冬菜系采用天津南運(yùn)河畔盛產(chǎn)的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高溫加工的精制海鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，當(dāng)天津大白菜收成時，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，采取嫩白菜芯，切成細(xì)絲精工腌制，并加蒜白、香料等調(diào)配，經(jīng)腌曬六個月后，其味濃香，甘咸適度，是為中國調(diào)味食品佳品之一。次年2月至4月加工的則稱為“春菜”（但是銷售時仍統(tǒng)稱為冬菜）。

至今天津冬菜為河北滄州和天津兩地特色土特產(chǎn)品。