貢菜

苔干從1998起10多次榮獲國內(nèi)外大獎并被中國綠色食品發(fā)展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。亳州義門被國家命名為“中國苔干之鄉(xiāng)”，苔干現(xiàn)種植面積已成為全國最大的苔干生產(chǎn)、種植基地。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國、新加坡、港、澳、臺等國家和地區(qū)。經(jīng)國家副食品監(jiān)測中心檢驗，苔干含有營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養(yǎng)素”之美稱， 乃當(dāng)今美容抗癌之佳品。渦陽苔干雖系干品，但經(jīng)清水泡發(fā)后，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱于世，倍受海內(nèi)外消費者青睞。據(jù)中國農(nóng)科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養(yǎng)和醫(yī)療價值，含有20多種人體必須的礦物質(zhì)及氨基酸，具有降血壓，通經(jīng)脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預(yù)防高血壓，冠心病等功效。 此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以制作中餐，又可以調(diào)西餐。咸甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜，是其它蔬菜所無法比擬的。苔干食用方便，可炒食、腌漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調(diào)料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜肴。江蘇邳州苔干蜚聲遐邇，為邳州遠(yuǎn)銷全國及香港等地的大宗商品之一。據(jù)《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。江蘇邳州是國內(nèi)第二苔干生產(chǎn)，種植基地．渦陽苔干是我國一個稀有珍貴的天然綠色食品，在當(dāng)?shù)丶庸しN植已有幾百年的歷史，清朝康熙和乾隆年間均作為貢品納入皇宮，幫又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蜇菜”名揚海外。

自八五年至今，渦陽苔干連續(xù)多次獲得國內(nèi)、國際展銷大獎。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農(nóng)業(yè)博覽會金獎；九一年被國家農(nóng)業(yè)部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優(yōu)項目進(jìn)行開發(fā)；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔干（貢菜）之鄉(xiāng)”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產(chǎn)品，其“義門牌”和“真源牌”苔干相繼被國家命名為“綠色產(chǎn)品”。

貢菜又稱苔菜、苔干、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大眾所喜好。

相傳西元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔干，張良食后容顏煥發(fā)，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師后，仍不忘苔干之美味，因此命地方官將邳州特產(chǎn)苔干進(jìn)貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食后甚是喜歡，賜名為“貢菜”。

在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關(guān)于苔干的故事。根據(jù)記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那里發(fā)生過一次瘟疫，當(dāng)時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發(fā)現(xiàn)長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認(rèn)為這是老子顯靈用“神草”來護(hù)佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔干”。另一個傳說是，在天靜宮里，生長著一些當(dāng)?shù)厝朔Q作天靜草的植物，據(jù)說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就須發(fā)皆白。他的母親看到須發(fā)全白的老子因此受到重創(chuàng)，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)苔干。

另一說則是清乾隆年間苔菜被當(dāng)貢品進(jìn)了宮，因此被稱為“貢菜”。 而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜肴。

苔菜的栽培史見于秦，迄今兩千二百多年，在制作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種氨基酸以及維生素、胡蘿卜素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質(zhì)與果膠等，具有通經(jīng)脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。

《本草綱目》記載：苔干具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。

在全國第二屆農(nóng)業(yè)博覽會上，苔干以其特有的優(yōu)勢，獲得同類產(chǎn)品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產(chǎn)的佳瑞水煮貢菜，是利用當(dāng)?shù)卦希捎脟H先進(jìn)技術(shù)工藝加工而成。風(fēng)味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！

貢菜干品食用前需用溫水泡1--4小時，泡透發(fā)開(1KG可發(fā)4-5KG)洗凈，切成寸數(shù)或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜咸葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配制多 種素菜，制作成南北風(fēng)味，味若海蟄、獨具特色。

1、涼拌貢菜

用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

理齊切段約3-5厘米寸段

拌少許食鹽揉搓，然后用冷水清洗，瀝干

盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調(diào)拌，

2、貢菜手撕雞

原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。

貢菜提前用熱水泡好，煮透后用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味精、香油拌勻，碼在盤子里。熟雞肉用刀拍松，用手撕成條，然后加鹽、味精、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。

特點：貢菜脆嫩，雞絲細(xì)嫩，咸鮮帶香辣，回味微酸甜。

3、豆腐干拌貢菜主料：豆腐干、貢菜

輔料：香菇、白菜心

調(diào)料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖

烹制方法：

第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐干切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開后將貢菜、香菇、豆腐干一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；

第二步：將白菜心洗凈切成細(xì)絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

特點：脆嫩爽滑，清爽可口。

4、蠶豆貢菜炒肉丁

做法如下：

第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分鐘

第2步：鍋里加入一份腌貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開并收干水份后取出備用。

第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫?zé)釙r，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。

心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之后，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴里容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜里的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。

5、芝麻貢菜

1.將發(fā)制好的貢菜切寸段，用開水燙一下，撈出瀝干；

2.將蔥、姜、蒜分別切末待用；

3.勺內(nèi)加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；

4.烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；

5.下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；

6.再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味精炒勻；

7.最后下入挑散的米飯炒透，淋入香油出勺裝盤即成。銀芽貢菜的做法1.貢菜洗凈，切去老根，放入清水中浸泡30分鐘，切段。

6、貢菜扣雙蛋

原料：

貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。

調(diào)料：花生油5克，鹽5克，味精2克，白糖1克，蠔油3克，濕生粉適量。

制法:

（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。

（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調(diào)入蠔油，入蒸柜扣25分鐘，拿出反扣入碟內(nèi)。

（3）另燒鍋下油，注入清湯，調(diào)入鹽，味精，白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。

7、貢菜草菇棒魚湯

棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿卜1根。

調(diào)料

精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙。

做法

1、將棒魚去頭洗凈，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。

2、貢菜和草菇用清水沖洗干凈改刀，胡蘿卜切滾刀塊。

3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調(diào)料煮至入味，出鍋即可。

材料替換

原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。

口味變化

調(diào)味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。

8、陳皮貢菜

[原料]貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。

[調(diào)料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，醬油3克。

1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發(fā)后取出，放在熱水中燙一下后用凈水漂凈，濾干水分。

2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗里，加糖、鹽、醬油、蔥油，拌勻，即可裝盤。

[特色點評] 脆爽、酸辣。貢菜是泡發(fā)后脆爽，但原料本身無味， 需借味料調(diào)味，方成美肴。

其生產(chǎn)工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾干或烘干

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