豆干類

 豆干類

GB2760說明：

在豆腐加工過程中，經(jīng)壓制，部分脫水而后，切成一定形狀，制成的水分含量較少的豆制品

豆干是豆腐干的簡稱，中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。出產(chǎn)于中國華南，江南地區(qū)。

豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

中文名 豆干 外文名 Dried tofu 產(chǎn)    地 中國華南，江南地區(qū) 別    名豆腐干 主要原料 豆子 儲存條件 陰涼通風

起源發(fā)展

中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。

　　西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"

　　中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!

　　豆腐起源于漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養(yǎng)方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法

　　鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆?jié){,經(jīng)過化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對劉安發(fā)明豆腐有許多記述。記載劉安發(fā)明豆腐的典籍多達四五十種。現(xiàn)摘其要者,分述如下：

　　《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內(nèi)以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”

　　宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術(shù),安坐獲帛布。"

　　這是現(xiàn)存文獻中最早提到豆腐為"淮南術(shù)"的記載。

　　元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,

　　淮南王劉安之術(shù)也"。

　　明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

　　明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。

　　明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

　　清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

　　明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐,傳自淮南王"。

　　古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據(jù)。中國第二屆豆腐文化節(jié)期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學(xué)者應(yīng)邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土于壽縣茶庵鄉(xiāng)瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發(fā)明于漢代的時間、地點是可以確信無疑的。

　　淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里，豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據(jù)地域特點加以不斷改進，終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和臺北舉辦了首屆中國豆腐文化節(jié)，并確定9月5日---豆腐發(fā)明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節(jié)，每年舉辦隆重的紀念活動。

生產(chǎn)工藝

一、清選

1.1選料：選用無霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放2—3個月以上再用。

1.2除雜：我們在生產(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據(jù)大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質(zhì)。

二、浸泡

2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。

2.2準備工作：每天按當日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡。

2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān)鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養(yǎng)成分。比較理想的水溫應(yīng)控制在15--20℃的范圍內(nèi)，由于我們是用自來水浸泡，因此采用自然水溫，但是水溫受外界環(huán)境影響較大。

2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率，而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài)，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在生產(chǎn)當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。

三、磨漿

3.1.磨漿的目的與要求；大豆經(jīng)浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質(zhì)溶于水，還必須進行適當?shù)臋C械破碎，單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產(chǎn)中粉碎細度在100—200目，過慮細度80目左右，用手摸豆?jié){沒有顆粒感。

3.2.磨漿設(shè)備：磨漿的設(shè)備有多種，我們采用三級漿渣過慮法，

3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為：一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用，二是磨運轉(zhuǎn)時會發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體。

加水時的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆?jié){細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預(yù)期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結(jié)果會因磨片的發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品得率，我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1：2。

四、煮漿

4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一方面是為點漿工序創(chuàng)造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。

4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆?jié){升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。

五、點漿

點漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠，即使豆?jié){變?yōu)槎垢X，影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素：

豆干

豆干

5.1溫度：點腦時豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切，豆?jié){的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，產(chǎn)品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小，凝聚速度慢，形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。

5.2豆?jié){濃度：豆?jié){的濃度低，點腦后形成的腦花少，保不住水，產(chǎn)品發(fā)死發(fā)硬，出品率低。豆?jié){濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現(xiàn)白漿，因此豆干點腦的最佳濃度為7-8%。

5.3PH值：PH值越小，蛋白質(zhì)凝固快，豆腐腦組織收縮多，質(zhì)量粗糙，PH值越大，蛋白質(zhì)凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時（高于7.2）可用酸漿水調(diào)節(jié)，PH值偏低時（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液調(diào)節(jié)。

5.4手工點腦的操作要領(lǐng)：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。

六、蹲腦

蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過一段時間的靜止，凝固才能完成，結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應(yīng)適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于以后工序的正常進行，也有害于成品質(zhì)量，因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘。 
七、成型

營養(yǎng)價值 

1.豆干等豆制品中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；

2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟；

3. 豆干含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構(gòu)成人骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。

4. 機體在不同年齡，不同生理狀態(tài)下，對營養(yǎng)的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆花等豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

食用指南編輯

選購方法

1. 在商場購買豆干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2. 對于用真空袋保存的豆干等豆制品，選購時注意查看包裝袋上是否標簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。

3. 留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象，此類食品保質(zhì)期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆干等豆制品，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘，請不要食用。

5、豆干等豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)粘的感覺以及發(fā)粘程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應(yīng)有針對性地注意鼻嗅和品嘗，不可一概而論。

適合人群

一般人皆可食用，每餐30克左右。

食用禁忌

豆花等豆制品和蜂蜜都是營養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

　　豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質(zhì)。對付它們的最好方法就是將豆?jié){煮熟，長期食用豆?jié){的人不要忘記補充微量元素鋅。

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