新型豆制品

 新型豆制品

GB2760說明：
經非傳統工藝制成的豆制品，如大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等

膨化食品是指以谷物、薯類或豆類、蔬菜等為主要原料，經加濕（調整水分）、焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、體積明顯增大，且具有一定酥松度的食品。一般來說，含淀粉和蛋白質的食品較易膨化。生淀粉（β-淀粉）在水中加熱時，形成α-淀粉，即淀粉糊化。當水分處于高溫、高壓條件下，突然減壓，填充在間隙內的水便會產生強大的膨化力，促使淀粉體積膨脹，呈多孔狀。蛋白質在高溫和高壓條件下會與水形成黏稠狀物，減壓后形成膨脹水蒸氣泡，使蛋白質內部的水蒸發，冷卻后的蛋白質便具有高度膨脹的結構。

素肉是指一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風味。

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