冷凍魚糜

• 冷凍魚糜

冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品。

• 中文名：冷凍魚糜

• 類    別：魚糜制品

• 發源國家：日本

• 定    位：日本水產品加工中十分重要的產品

加工技術

魚糜加工技術最早是由日本水產研究人員以狹鱈為原料研究開發的。冷凍魚糜加工技術的開發，解決了原料魚肉蛋白質冷凍變性問題，可直接在海上或原料基地生產冷凍魚糜。原料魚鮮度好

流程及工作現場，冷凍魚糜質量高，且魚糜制品或冷凍食品的生產廠家可不受地點、季節限制，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜制品是日本的傳統食品，深受日本消費者的青睞，其生產量很大，分布廣泛，是日本水產品加工中十分重要的產品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區也開生產冷凍魚糜，但由于海洋經濟魚類資源降低，加工手段落后，高檔魚糜制品很少。隨著我國淡水養殖業的發展，淡水魚的產量迅速增加，一部分已經加工成冷凍魚糜。

 加工方法

原料處理

冷凍魚糜的加工質量要求比較高，原料魚清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚肉進行加工。第二次采肉會帶一些碎骨屑和魚皮，不宜做冷凍魚糜。 

漂洗

漂洗基本方法同第一節。但新鮮優質原料魚漂洗時以不換水為好，若想使魚糜色白和彈性強，則不論魚種鮮度如何，都應充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。

脫水

魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%，使魚肉水和性降低，容易脫水。

精濾

多脂紅色魚肉精濾采用精濾機，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機分極，分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機，必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行，即必須在經過漂洗并經圓篩予以初步脫水之后進行。

加入抗凍劑斬拌或擂潰

冷凍魚糜制造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料。在冷凍魚糜制造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。

多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失并提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。

凍結

將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除袋內的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量、批號。

冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利于長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，并要求冷庫溫度穩定。 

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